牛头刨床的刨刀是作往复运动的，而龙门刨的刨刀是作间歇移动的。

牛头刨床和龙门刨床是两种不同的刨床类型，它们的刨刀运动方式不同。牛头刨床的刨刀是作往复运动的，即刨刀在工作过程中来回移动，以实现对工件的加工。而龙门刨床的刨刀是作间歇移动的，即刨刀在工作过程中是间歇性地移动，以实现对工件的加工。这种运动方式的差异是由于两种刨床的设计原理和加工方式不同所决定的。