炒花生产生的香气是由________________反应所致。大蒜的气味是由 ________________________所致。

炒花生时，高温会引发美拉德反应，这是一种非酶促褐变反应，它发生在氨基酸和还原糖之间，产生香气和风味。大蒜的气味则主要由其含有的硫化物在酶的作用下产生的，这些硫化物在大蒜被切碎或压碎时，由蒜酶催化生成具有强烈气味的化合物。