[问答题，简答题] 简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。

1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。