在煎炸的高温下,油脂可能发生的化学反应不包括? A. 酯交换B. 氧化C. 水解D. 聚合

本题考查油脂在高温煎炸条件下可能发生的化学反应类型。关键点在于理解不同反应的条件和油脂的结构特点：

• 水解：高温可能促进油脂与水反应。
• 氧化：高温加速油脂与氧气反应。
• 聚合：不饱和脂肪酸双键在高温下易发生加成反应。
• 酯交换：通常需要特定催化剂或溶剂，非煎炸环境下的主要反应。

选项分析

A. 酯交换

酯交换反应需要催化剂（如强酸、强碱或酶）或特定溶剂（如甲醇），而煎炸环境中通常缺乏这些条件，因此不易发生。

B. 氧化

高温使油脂更容易与空气中的氧气反应，生成过氧化物，导致油脂变质，属于主要反应。

C. 水解

煎炸过程中油可能混入水蒸气，高温加速油脂水解为甘油和脂肪酸，属于常见反应。

D. 聚合

不饱和脂肪酸的双键在高温下易脱氢形成共轭双键，发生聚合反应，导致油质劣化，属于典型反应。