题目
争相采用阿洛酮糖作为代糖进行产品的开发。其中有一家乳品企业计划将阿洛酮糖用于褐色乳饮料的生产（类似于养乐多的产品），已知该产品的配料表如下：水、脱脂奶粉（蛋白含量30%）、阿洛酮糖、白砂糖、副干酪乳杆菌。生产工艺如下：将脱脂奶粉与水按照1:9的比例混合至于55℃的水浴条件下搅拌复原1h，然后向上述脱脂复原乳中添加4%的阿洛酮糖，升温至95℃停留2.5h，然后降温至43℃，接种副干酪乳杆菌进行72h的发酵，发酵终点的pH为3.4pm0.05，然后开始降温至11℃的时候剪切破乳，按照发酵乳与水1:2的比例混合。此时需要再额外添加12%的白砂糖，高速剪切之后，低温均质灌装，即为终端上市产品。1：请问褐色乳饮料的褐色是用什么反应得来的？（3分）2：阿洛酮糖参与上述反应跟葡萄糖和果糖相比的速度如何？请将三种糖参与反应的速度进行排序？（3分）
争相采用阿洛酮糖作为代糖进行产品的开发。其中有一家乳品企业计划将阿洛酮糖用于褐色乳饮料的生产（类似于养乐多的产品），已知该产品的配料表如下：水、脱脂奶粉（蛋白含量30%）、阿洛酮糖、白砂糖、副干酪乳杆菌。生产工艺如下：将脱脂奶粉与水按照1:9的比例混合至于55℃的水浴条件下搅拌复原1h，然后向上述脱脂复原乳中添加4%的阿洛酮糖，升温至95℃停留2.5h，然后降温至43℃，接种副干酪乳杆菌进行72h的发酵，发酵终点的pH为$3.4\pm0.05$，然后开始降温至11℃的时候剪切破乳，按照发酵乳与水1:2的比例混合。此时需要再额外添加12%的白砂糖，高速剪切之后，低温均质灌装，即为终端上市产品。
1：请问褐色乳饮料的褐色是用什么反应得来的？（3分）
2：阿洛酮糖参与上述反应跟葡萄糖和果糖相比的速度如何？请将三种糖参与反应的速度进行排序？（3分）
题目解答
答案
1. 褐色乳饮料的褐色来源于美拉德反应（非酶褐变反应）。在95℃条件下，阿洛酮糖与脱脂奶粉中的蛋白质（氨基酸）发生反应，生成褐色色素。
2. 根据美拉德反应活性，三种糖的反应速度排序为：
果糖 > 葡萄糖 > 阿洛酮糖。
果糖作为酮糖，反应活性最高；葡萄糖次之；阿洛酮糖因结构稳定，反应活性最低。
答案：
1. 褐色来源于美拉德反应（非酶褐变反应）。
2. 反应速度排序：果糖 > 葡萄糖 > 阿洛酮糖。