产生焊接应力和变形的原因有: A. 不均匀收缩B. 受阻加热及冷却C. 焊接温度过低D. 组织应力

步骤 1：理解焊接应力和变形的产生原因
焊接过程中，由于焊接热源的作用，焊缝及其附近区域的金属会经历加热和冷却的过程。在这个过程中，由于温度分布不均匀，金属材料会发生不均匀的热膨胀和收缩，从而产生应力和变形。此外，焊接过程中还可能由于材料组织的变化而产生组织应力。

步骤 2：分析选项
A. 不均匀收缩：焊接过程中，由于焊缝及其附近区域的温度分布不均匀，导致金属材料的收缩不均匀，从而产生应力和变形。
B. 受阻加热及冷却：焊接过程中，由于焊缝及其附近区域的温度分布不均匀，导致金属材料的加热和冷却过程受到阻碍，从而产生应力和变形。
C. 焊接温度过低：焊接温度过低不会直接导致焊接应力和变形的产生，因为焊接应力和变形主要与温度分布不均匀有关。
D. 组织应力：焊接过程中，由于材料组织的变化，如相变等，也会产生应力，称为组织应力。

步骤 3：确定正确答案
根据上述分析，正确答案应包括A、B、D选项，因为它们都与焊接应力和变形的产生原因有关。