三、判断题-|||-1.生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力,以利于成型。 () [天津商业大学2015研]-|||-2.当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 () [浙江农林大学2014研;华中农业大学-|||-2015研]-|||-3.过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。 () [浙江农林大学2014研]-|||-4.a晶型油脂为正交排列,其熔点低,密度小,不稳定。 () [昆明理工大学2014研-|||-5.具有顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶(LOX)途径被催化氧化,形成具有共轭双-|||-键的氢过氧化物。 () [昆明理工大学2014研]-|||-6.在油脂中按比例掺入有机溶剂,然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。 () [昆明理工大学2014-|||-研]-|||-7.油脂的熔点与其消化率有关,熔点越高,消化率也越高。 () [华中农业大学2012研]-|||-8.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成正相关。 () I昆明理工大学2011研]

判断题解析

1. 生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力，以利于成型。（×）

解析：调温工艺的核心目的是控制巧克力中可可脂结晶的类型（主要形成稳定的β₃晶型），而非软化巧克力。软化巧克力仅为调温的中间步骤，最终是为了赋予巧克力良好的口感、光泽和货架稳定性。

2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（×）

解析：抗氧化剂的作用是抑制油脂自动氧化的链式反应，但仅在酸败初期有效。严重酸败时，油脂已形成大量氧化产物（如醛、酮等），抗氧化剂无法逆转已发生的氧化变质，需通过精炼或更换油脂解决。

3. 过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。（×）

解析：过氧化值（PV）反映油脂氧化初期氢过氧化物的含量，可间接表示氧化程度。但当氧化进入深度阶段，氢过氧化物会分解为醛、酮等小分子，PV反而下降。因此，PV仅在氧化初期与氧化程度正相关，并非绝对指标。

4. α晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。（×）

解析：α晶型油脂的脂肪酸链排列为“正交”（或近正交）结构，但密度较大，熔点较低，且热力学不稳定，易转变为更稳定的β晶型。题目中“密度小”表述错误。

5. 具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（√）

解析：脂肪氧合酶（LOX）专一催化含顺，顺-1,4-戊二烯结构（如亚油酸、亚麻酸）的脂肪酸氧化，首先在C₁或C₄位加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化物（如13-氢过氧-9,11-十八碳二烯酸），这是油脂酶促氧化的关键步骤。

6. 在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。（√）

解析：溶剂分提是油脂分提的主要方法之一，通过向油脂中加入有机溶剂（如丙烷、己烷）降低油脂黏度，促进不同熔点组分的选择性结晶，再分离出固体脂肪（如硬脂）和液体油（如软脂），符合题目描述。

7. 油脂的熔点与其消化率有关，熔点越高，消化率也越高。（×）

解析：油脂消化率主要取决于脂肪酸链长和饱和度，而非熔点。一般而言，短链脂肪酸（如丁酸）和不饱和脂肪酸（如油酸）消化率更高；熔点高的油脂（如动物脂肪中的饱和脂肪酸）消化率反而低于熔点低的植物油（如橄榄油）。

8. 油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成正相关。（√）

解析：脂肪酸的饱和度越高（如饱和脂肪酸>单不饱和>多不饱和），分子排列越有序，熔点越高；碳原子数越多，分子间范德华力越强，熔点越高。因此，油脂熔点与脂肪酸饱和度、碳原子数均呈正相关。