美拉德反应分为几个阶段A. 2B. 3C. 4D. 5

美拉德反应是食品化学中重要的反应之一，主要涉及还原糖与氨基酸之间的复杂反应，产生颜色和风味物质。本题考查的是对美拉德反应阶段划分的掌握。核心思路是明确反应的三个关键步骤：糖的分解与氨基结合、中间产物形成、最终产物生成。需注意不同资料可能表述差异，但标准答案通常基于经典三阶段划分。

美拉德反应分为以下三个主要阶段：

1. 第一阶段：糖的分解与氨基结合
   在高温条件下，还原糖（如葡萄糖）发生脱水生成烯醇，随后与氨基酸的氨基反应形成N-葡萄糖基胺。

2. 第二阶段：中间产物形成
   N-葡萄糖基胺通过分子重排生成不稳定中间体（如亚胺），进一步分解产生风味前体物质。

3. 第三阶段：最终产物生成
   中间体通过聚合反应生成类黑精（melanoidins）等有色物质，赋予食品色泽和独特风味。