可用于茄子护色的是 A. 硫酸亚铁B. 硫酸镁C. 碳酸氢钠D. 氯化钠

护色剂的作用是保持食品的天然颜色。茄子的颜色主要由花青素决定，属于多酚类化合物。在加工过程中，花青素易受热或氧化分解，导致颜色褪去。硫酸亚铁中的亚铁离子可催化多酚氧化酶的作用，促进花青素转化为更稳定的色素复合物，从而达到护色效果。其他选项中，硫酸镁、碳酸氢钠、氯化钠均不具备此类功能。

选项分析

• A. 硫酸亚铁
  含亚铁离子（Fe²⁺），能促进多酚类物质（如花青素）的氧化聚合，形成耐热、耐光的黑色素复合物，增强颜色稳定性，是常用的护色剂。

• B. 硫酸镁
  镁离子是叶绿素的组成部分，主要用于绿色蔬菜护色，对花青素稳定性无直接影响。

• C. 碳酸氢钠
  碱性物质，会改变花青素的酸碱环境，导致颜色偏移（如变蓝），但无法防止分解。

• D. 氯化钠
  主要作用是防腐，对色素稳定无显著影响。

关键结论：硫酸亚铁通过促进花青素稳定化，有效护色。