复合膨松剂组成包括()。A. 硫酸盐B. 碳酸盐(碱剂)C. 酸性物质D. 助剂

本题考查复合膨松剂的组成知识。解题思路是明确复合膨松剂的定义和常见组成成分，然后依次分析每个选项是否属于其组成部分。

• 选项A：硫酸盐一般不是复合膨松剂的组成成分。硫酸盐在食品工业中有多种用途，但通常不用于提供膨松作用，所以选项A不符合要求。
• 选项B：碳酸盐（碱剂）是复合膨松剂的重要组成部分。在加热或与酸性物质反应时，碳酸盐会分解产生二氧化碳气体，从而使食品产生膨松的效果。例如，碳酸氢钠（$NaHCO_3$）受热分解的化学方程式为$2NaHCO_3\xlongequal{\Delta}Na_2CO_3 + H_2O+CO_2\uparrow$ ，所以选项B符合要求。
• 选项C：酸性物质也是复合膨松剂必不可少的成分。它与碳酸盐反应可以在常温下就产生二氧化碳气体，并且能调节反应速率和食品的酸碱度。常见的酸性物质有酒石酸氢钾、磷酸氢钙等，所以选项C符合要求。
• 选项D：助剂在复合膨松剂中起到改善膨松剂性能、提高稳定性和增强膨松效果等作用。例如，淀粉等助剂可以防止膨松剂吸潮结块，所以选项D符合要求。