天然油脂暴露在空气中相当时间后,就会产生一种刺鼻臭味,这与脂肪酸的有关。A. 酯化作用B. 皂化作用C. 水解作用D. 氧化作用

本题考查油脂变质的化学原理。关键点在于理解油脂在空气中的化学变化。油脂中的脂肪酸含有不饱和双键，容易被空气中的氧气氧化，生成具有刺鼻气味的物质（如醛、酮等）。因此，氧化作用是导致臭味的核心原因。

选项分析

• A. 酯化作用：酯化是形成酯的过程，与油脂分解无关。
• B. 皂化作用：需碱性条件，属于水解的一种，但题目未提及碱性环境。
• C. 水解作用：需催化剂或酸性/碱性条件，通常不直接导致臭味。
• D. 氧化作用：脂肪酸双键被氧化生成异味物质，符合题意。