胴体是指羊屠宰放血后，剥去皮、去头和四肢、内脏及其脂肪，只留______肾及肾脂肪______的整个躯体。

根据胴体重的定义，羊在屠宰放血后需剥去毛皮，去除头、内脏及四肢特定部位（如前肢腕关节和后肢关节以下部分），最终保留的躯体应包含肾脏及其周围脂肪。因此，空缺处应填入肾及肾脂肪，对应公式表示为保留$肾脏及其周围脂肪$，即：

答案：肾及肾脂肪
（公式表示为：$\underline{肾及肾脂肪}$）