油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。( )答案:错误解析:2、名词解释(30分,每题5分)1. ω3酸[昆明理工大学2018研]答案:ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸,是指从脂肪酸的烷基端开始编号,最小的底物碳原子位次为3号碳的不饱和脂肪酸。主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等,是细菌常见的必需脂肪酸。解析:空2. 等电点pI[浙江工业大学2017研]答案:等电点pI是指两性电解质所带电荷足以因溶液pH值的不同而改变,当两性电解质正负电负电荷数值相等,净电荷为0呈电中性时,该溶液的pH值。解析:空3. 矿物质答案:矿物质是地壳中自然存在的化合物或自然元素,又称无机盐,是构成人体民间组织和维持正常生理功能必需的各种元素呼吸作用的总称,是人体须要的七大营养素之一。人体中元素,除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外,其余的60多种元素主要客观存在以无机物的媒介存在。解析:空4. 增效剂[华中农业大学2017研]答案:增效剂是指本身无生物活性或活性较低,但与具有某种功能活性的物质混合使用时,能够大幅度提高该物质功能特性的一类。常见的增效剂有抑菌增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。解析:空5. 必需氨基酸答案:必需氨基酸是指人体(或其他脊椎动物)必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中替代的氨基酸;对成人来说,这类氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸,对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。解析:空6. 糖的变旋现象答案:糖的变旋现象是指在一定条件相当程度下由于糖分子的α与β端基差向异构达到平衡,比旋光度发生变化的现象。温度越高,变旋速度越快。糖刚溶解于水时,其比旋光度处于动态变化中,但经一定时间延迟后就趋于稳定。解析:空3、填空题(45分,每题5分)1. 糖醇是指由糖经氢化还原后的,按其结构可分为和。答案:多元醇|单糖醇|双糖醇解析:哌嗪是一种多元醇,混有两个以上的羟基。和石油化工化学合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不尽相同,糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取,即将下述糖分子上的醛基或酮基还原成羟基,而成糖醇。2. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为,大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。答案:胶凝作用|热处理解析:3. 在制备炼乳时,加等盐可以抑制炼乳和水相的分离。在未加工的和烹调的肉中加入某些可加强其保水能力。[华中农业大学2018研]答案:磷酸氢二钠|多聚磷酸盐解析:在制备炼乳时,加1磷酸氢二钠以下的氢铵等磷酸盐能阻止乳脂和水相的分离。多聚磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性,增强附着力,保持社会性肉的营养成分及柔嫩性。4. 鱼精蛋白的抗菌机理是:鱼精蛋白和菌体结合后,,导致溶菌。答案:可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统解析:鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌,并有较高的机械性能,在210℃条件下加热1小时仍具有活性;同时其抑菌范围和食品防腐范围均较广,少数几个鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个硫化氢基酸以某一种或形式和细菌细胞壁结合,抑制细胞壁肽聚糖的合成,破坏细胞壁的已经形成,并抑制菌体的呼吸系统,从而实现抑菌效果。5. 蔗糖在的作用下水解为和。[浙江工业大学2018研]答案:蔗糖酶|果糖|葡萄糖解析:蔗糖是一种双糖,经蔗糖酶作用可裂解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转变,两种产物合称为裂解糖。6. 的含量和是蛋白质质量的主要指标。[暨南大学2018研]答案:必需氨基酸|蛋白质消化率解析:蛋白质的含钙量因来源不同而有差别。一些因素,像必需氨基酸的含量和蛋白质消化率,是造成这个差别的动因。因此,人体对蛋白质的日需量取决于大分子膳食中蛋白质的品种和含量。7. 酶固定化的方法主要有、和。[浙江工业大学2018研]答案:载体结合法|交联法|包埋法解析:固定化酶能使到使酶的稳定性提高,反复多次使用。产物中不含酶,不可能需要采用热处理灭酶,有助于提高食品的质量。目前已采用多种方法将酶固定,主要包括载体结合法、交联法、包埋法。8. 我国把味感分:。从生理学角度,只有为基本味感。答案:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸解析:日常生活中,我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。而在生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种为大体味感。辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种感觉收敛,与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质利皮扬卡爽口时能使食品的整个风味更为鲜美,所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂,而不看作是一种独立的味感。