题目
甜味物质的呈味机理是什么?
甜味物质的呈味机理是什么?
题目解答
答案
答案: (1)对于甜味物质的呈味机理,席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AHB理论。 ①有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(通常是N、O)并以共价键连接氢,即—AH,其可以是羟基(—OH),亚氨基(—NH)或氨基(—NH2),作为质子供给基。 ②在距离—AH基团大约在0.25~0.4nm处,同时还具有另外一个电负性原子B(通常是N、O、S、Cl),作为质子接受基。 ③在人体的甜味感受器内,也存在着类似的AHB结构单元。当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合时,便对味觉神经产生刺激,从而产生了甜味。 (2)对于强甜味物质,补充和发展了AHB学说 在强甜味化合物中除存在AHB结构以外,分子还具有一个亲脂区域γ,γ一般是亚甲基(—CH2—)、甲基(—CH3)或苯基(—C6H5)等疏水性基团,γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间位置有一定的要求,它的存在可以增强甜味剂的甜度。
解析
步骤 1：甜味物质的AHB理论
甜味物质的呈味机理可以由席伦伯格等人提出的AHB理论来解释。该理论认为，甜味物质都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氢，即—AH，作为质子供给基。在距离—AH基团大约在0.25~0.4nm处，还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），作为质子接受基。当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
步骤 2：强甜味物质的AHB理论补充
对于强甜味物质，AHB理论进行了补充和发展。在强甜味化合物中，除了存在AHB结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（—CH2—）、甲基（—CH3）或苯基（—C6H5）等疏水性基团，γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。
甜味物质的呈味机理可以由席伦伯格等人提出的AHB理论来解释。该理论认为，甜味物质都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氢，即—AH，作为质子供给基。在距离—AH基团大约在0.25~0.4nm处，还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），作为质子接受基。当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
步骤 2：强甜味物质的AHB理论补充
对于强甜味物质，AHB理论进行了补充和发展。在强甜味化合物中，除了存在AHB结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（—CH2—）、甲基（—CH3）或苯基（—C6H5）等疏水性基团，γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。