简单描述空气对流干燥过程中水分含量,干燥速率和食品温度的变化,从机制上解释,如何通过干燥过程缩短干燥时间?答:干制过程分为三个阶段:1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量:在1阶段沿曲线逐渐下降;2阶段按直线规律下降;3阶段食品水分又沿曲线变化,也即水分下降逐渐减慢,在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率:在1阶段由0增至最高值;2阶段不变;3阶段干燥速率减慢。温度:在1阶段食品温度迅速上升直至最高值;2阶段若为薄层材料,物料温度全部和液体蒸发温度(湿球温度tM)相等,若为厚层物料,物料表面温度等于湿球温度,而中心部分低于湿球温度;3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。A. 升温:食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时,将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除,将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高,它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多,显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。 B. 加大空气流速:不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气,同时还因和食品表面接触的空气量增加,而显著地加速食品中水分的蒸发。 C. 降低空气湿度:食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态,降低空气湿度,使的食品表面和空气蒸汽压差增大,有利水分蒸发。 D. 提高真空度:气压越低,则沸点越低。