酸味的形成与酸味分子的和有关。

酸味的形成与酸味分子的定味基和助味基有关。酸味剂HA中的 ${H}^{+}$ 是定味基，阴离子 ${A}^{-}$ 是助味基。定味基 ${H}^{+}$ 在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。