Millard反应在什么条件下反应速度快,一般通过哪些方法限制 Millard反应的反应速度?9相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下,哪个粘度大?并解释原因。10试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。11简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。12选择乳化剂一般有哪些方法?13简述脂肪氢化的定义与步骤。14CO — NH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征,试述这一特征对蛋白质结构的影响。15如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力?16分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。17通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响?各举 1例说明。18分别写出 Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程,这两个方程中关于 Km的定义有何区别?19有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法?各举 1例说明。20何谓维生素的生物利用率,哪些因素影响维生素的生物利用率?21画出视黄醇的结构,说出具备维生素 A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。22画出生育酚的结构,指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。1什么是水的过冷?在什么温度下水会产生过冷现象?2食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么?3什么是滞后现象,4.4 C时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型?4水分吸着等温线通常可分为哪几个区,各区分界点的 Aw 一般在什么范围,各区水有什么特征?5分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素,它们一般用在哪些食品中?6什么是低聚果糖,它有哪些生理活性?7淀粉糊化过程发生什么变化,怎样测定淀粉糊化?8为什么方便面用开水冲泡即可食? 方便面的主要成分是淀粉,方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程,即在淀粉糊化后,尚未老化立即进行干燥,使得食用 中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体,易于溶解。9天然果胶有几类,各自在什么条件下胶凝?10什么是三酰基甘油随机分布理论,如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例?11食品 亠糖苷、S—糖苷、Nk糖苷的稳定性如何?14水溶性花色苷在不同 pH 时的结构与颜色如何变化(可以一种为例,用结构式说明)?15分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。17举 5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。18列举 5 个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。19脂类物质的光敏氧化有哪些特点?20风味化合物的生成途径有哪些?21简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。 10章p345四 问答题1AW 与温度的关系由哪个方程式估计?在实际研究工作中如何应用这个方程式?此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点, 哪些区别?2试述乳化剂稳定乳状液的机理。3试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。4蛋白质的溶解度与什么有关,受哪些因素影响?5试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。6食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化?7试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。8以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。9铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色?1试述脂类自动氧化的机理,脂类氧化速率受哪些因素影响,如何控制脂类氧化?2试述抗氧化剂抗氧化的作用机理,种类,如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂?3哪些因素导致蛋白质变性?4何谓蛋白质的起泡性质,哪些因素影响蛋白质的起泡性质?五 选择题1在以下单糖中,天然存在的产品为 L-糖的是( )A. 鼠李糖 B. 半乳糖 C. 木糖 D. 果糖 E. Millard 反应导致损失最大的是( A) F. 赖氨酸 G. 半胱氨酸精氨酸 D 苏氨酸甲壳低聚糖低聚果糖乳果聚糖 D 低聚木糖海藻酸钠黄原胶 C 卡拉胶 D 直链淀粉: P;L ;La; D: ML;E;O;; C: O; D:EPA—C原子不是手型原子的是(原子不是手型原子的是(B)Thr;Gly;Met; D: Asn能溶于 pH6.6 的水能溶于 70%乙醇仅能溶于酸(pH2.0)和碱(pH12)溶液能溶于pH7.0的稀盐溶液)PER;NPR; C: TD; D: BV木瓜蛋白酶无花果蛋白酶凝血酶菠萝蛋白酶内切葡聚糖酶 B 纤维二糖水解酶 C 端解葡萄糖水解酶 D 3 -葡萄糖苷酶6活性的是(D)硫胺素 B 核黄素 C 烟酸 D 5'—磷酸吡哆醇)的水平过低有关锌硒锗 D 钴胭脂红日落黄靛蓝亮蓝单环萜类物质 B非硝基芳香族化合物 C硝基芳香族化合物 D15碳以上的大环化合物革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌霉菌D酵母革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌霉菌酵母PGTBHQ C BHA D BHT碳酸钠碳酸铵碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸氢钠硅酸钙硅铝酸钠微晶纤维素DA禁止在食品中使用的是(D)AspartameAcesulfame K糖精环己胺基磺酸盐d-樟脑 B胡椒碱 C 乙基麦芽酚 D蛇麻酮硅胶氧化铝 C 活性炭 D氧化钙阿拉伯糖木糖 C 鼠李糖 D半乳糖维生素 A维生素C维生素D维生素E原活性的是(D)a -胡萝卜素3 -胡萝卜素3 -阿朴-8'-胡萝卜醛番茄红素