酶促褐变对食品颜色产生不良影响,在食品加工中要尽量避免其发生。( )[华南农业大学2012研]答案:错误解析:2、名词解释(40分,每题5分)1. 螯合物答案:螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上管理中心的配体原子和同一中心原子(金属离子)配位形成一种环状结构设计的配合物。螯合环的稳定性与花香芳香环相似。螯合物可为不带电荷的中性分子和带电的络离子,前者易溶于有机溶液中,后者可溶于水中。解析:空2. Diels Alder反应[华中农业大学2018研]答案:Diels Alder反应又称狄尔斯阿尔德反应,是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应,是有机化学合成中非常重要的形成碳碳键的手段之一,也是现代有机合成里常用的反应之一。解析:空3. 微晶纤维素答案:微晶纤维素主要包括成分为以β1,4葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质,是一种纯化的、部分解聚的纤维素,白色、无臭、无味,由多孔微粒组成气泡的结晶粉末。微晶纤维素产物纯度一般在30~50k,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。解析:空4. 乳状液答案:乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系,其中一相是以直径0.1~50μm的大分子分散在另一相中,以冰晶或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相,使液滴或液晶分散液滴的相称为“外”相或连续相。在乳状液中,液滴或液晶松散在液体中,形成水包油(OW)或油包水(WO)的乳状液。解析:空5. 环状糊精答案:糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6~8个D吡喃葡萄糖通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖,配体可与多种化合物形成包结复合物,使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮,并具备掩蔽异味等作用。聚合度分别为6、7、8葡萄糖个葡萄糖单位的暗带糊精依次称为α、β、γ环状糊精。环状糊精结构具有高度对称性。解析:空6. 生物活性肽[浙江工业大学2018研]答案:生物活性肽是指对生命生物人型的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物,是一类分子结构较小、构象较松散、具有特殊类似生物活性的氨基酸类物质。其分子结构复杂程度不一,是介于与蛋白质之间的分子聚合物,小至由两个氨基酸组成,大致由数十个氨基酸概略通过肽键连接而成,而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。解析:空7. 预糊化淀粉答案:预糊化淀粉是一种加工简单,用途最广泛的变性淀粉,是指淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热,快速干燥脱水后,得到的可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉。预糊化淀粉原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故惯用于方便食品中。解析:空8. 膳食纤维答案:膳食纤维是凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。具有传染病肥胖症和肠道大肠癌疾病、预防心血管疾病、降低血压、降血糖、抗乳腺癌、抗氧化性、清除自由基、大大提高人体免疫能力等作用。解析:空3、填空题(60分,每题5分)1. 腹泻性贝类毒素是一类物质,其化学结构是具有或的碳骨架结构。答案:脂溶性|聚醚|大环内酯解析:腹泻性贝毒是有毒赤潮藻类鳍藻属和原甲藻属的一些种类产生的脂溶性多环醚类生物活性物质,其化学结构特征是具有聚醚或大环内酯的碳骨架。腹泻咳嗽性贝毒的中毒症状主要包括有腹泻、呕吐、恶心、腹痛和头痛。发病时间可在食后30min或14h不等,一般在48h内恢复健康。2. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。[华中农业大学2018研]答案:棉子糖|水苏糖解析:水苏糖是天然存在的一种四糖,是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。棉子糖当中是自然界中最知名的一种三糖,由半乳糖、色氨酸和葡萄糖结合而成,它也被叫做蜜三糖、蜜里三糖,是一种较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。3. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、等。答案:发色|抑菌|产生风味解析:在腌肉制品中添加亚硝酸盐可以有效抑制芽孢梭状肉毒菌的生长繁殖,且亚硝酸盐是食品加工中为使肉与呈现出肉制品呈现良好的质地和风味而适当重新组建的化学物质。4. 油脂氢化后,熔点提高、碘值、色泽变浅、稳定性。答案:下降|提高解析:5. 蛋白质乳化性质评价指标有、和。答案:乳化活性指数|乳化容量|乳化稳定性解析:6. 在腌肉制作过程中,亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成,是未烹调腌肉中的最终产物,它再进一步的加热处理形成稳定的,这是加热腌肉中的主要色素。答案:亚硝基肌红蛋白|亚硝基肌色原解析:7. 维生素按其溶解性质分为和。[浙江工业大学2018研]答案:脂溶性维生素|水溶性维生素解析:8. 阿拉伯胶中约含有98的和2的,具有良好的亲水亲油性,是非常好的天然。[华中农业大学2018研]答案:多糖|蛋白质|水包油型乳化稳定剂解析:阿拉伯胶的成分这么复杂,它由五种成分组成。阿拉伯胶中70是由不含N或含少量N的多糖组成,另一成分是具有高相对分子质量的蛋白质结构。多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸相结合丝氨酸与的,总蛋白质含量约为2,但是例如部分含有高达25蛋白质。阿拉伯胶是一种好的水包油型乳化稳定剂,具有稳定乳状液的作用,这是因为阿拉伯胶具有表面活性,能在油滴周围形成一层厚的、具有灵活性稳定性的大分子层,防止油滴聚集。9. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成个sp3杂化轨道,有的结构。[暨南大学2018研]答案:4|四面体解析:10. 胆汁中苦味的主要成分是、和。答案:胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸解析:.