判断清型雪糕是不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。A. √B. ×

可以用于果蔬保鲜的方法有()。A. 辐射保鲜B. 减压保鲜C. 气调保鲜D. 辐射保鲜

31.食品安全监管部门公布食品安全信息应当()A. 准确B. 及时C. 客观D. 全面

明确酒类携带标准，“包装密封完好、标志清晰且酒精体积百分含量 大于或者等于24％、小于或者等于70％的酒类饮品累计不超过（）毫升A. 1500B. 2000C. 2500D. 3000

【单选题】特殊动力效应最大的食物是A. 糖类B. 脂肪C. 蛋白质D. 混合食物E. 无机盐

根据食物交换表，1份谷薯类（90kcal）的35g全麦面包可替换为（ ）A. 50g瘦猪肉B. 100g紫薯C. 200g牛奶D. 10g花生油

21判断雪糕的间接冻结法主要有速冻库与隧道式速冻。A. √B. ×

【单选题】米饭长时间在电饭煲中保温,哪种营养素损失最多?()。A. 视黄醇B. 硫胺素C. 核黄素D. 钙化醇

薯条油腻、空心、斑点、颜色差异太大的原因？答：油腻：油温太低；薯条水分太高；滴油时间不够；使用废弃炸油；使用被解冻的薯条 空心：炸制时间过长，油温过高；脱水；较大的温度波动。斑点：存在过多的冰晶，未炸透，保存时间太长，油位太低颜色差异：超出最大炸制量，使部分薯条未能浸入油里，半成品制作处理不良。19.解冻的方法有______法和______法两种。20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入______中浸泡，解冻时间为______，每________________钟翻动一次，禁止使用______解冻。21.自然解冻法指的是将产品从______内放入______，解冻时产品不能______，以免无法 充分解冻。此解冻方式的解冻时间为______。22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：无骨头的产品只需按压是否还有______，带骨头类的产品需检查______是否还有______即可。23.在解冻产品前需根据______算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循______________原则。24.腌制机腌制产品的时间为______，腌制好的产品需立即放入______内，保存在冷藏柜中，在______后才能使用，保质期为______。25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到______之间，面粉不足会导致______的后果。26.每隔______至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的______且炸制后不易________落。27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入______，避免______。28.裹粉方式为______，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品______，力度过轻会使半成品表面______，影响口感。抛与抖的力度也不宜过大，否则会引起面 粉飞溅，造成______，且不利于______。29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用______和______取出适量半成品倒入裹粉盘,注意______滴干，避免面粉______，降低________30.上浆的作用是：________31.裹粉时需浸水______，浸篮______各摇动一次______，控水滴干______，上下抖篮让 产品来回翻滚3次。32.每裹完一次粉需______一次，避免面粉______，造成下批产品表面______，也直 接影响________33.裹好粉的产品需及时______，以免产品______，影响品质。34.切勿用______清洁裹粉类器皿，避免面粉______，______下水道。35.油的七大天敌：______、______、______、______、______、碳水化合物、________36.给正在使用的炸锅加油的注意事项：将油______，轻轻的从油锅______慢慢滑入炸锅，不可直接______，避免热油______、______员工。37.烘包机设定的温度为______，盖板高度调为_4_，烘包时间______秒,橘黄色灯亮时表示______________，绿色灯表示烘包机处于______状态，红灯亮时轰鸣器需要同时响起表示烘包机内的______。38.炸锅油不得高于最高标准线，可能因大量油泡导致油______，______员工，造成油的 浪鯉。不得低于最低标准线，容易烧坏炸锅底部______，且产品炸制______。39.滴油时间为______，这样做的目的是可以______，避免产品过于______。滴油时间过长会导致产品______影响口感。40.摇篮可以避免产品在炸制过程中______在一起,影响产品外观，且避免______。41.当遇到以下情况，需在汇集产品的时候再次确认：______，______，________________42.冰箱冷藏柜温度：______、冰箱冷冻柜温度：________________________________43.保酥柜温度是______，炸炉温度是________________44.粘包的原因是______，______，______，______。45.烘包目的是______焦糖化处理,______________。焦化面积为面包胚的______。46.滤油的最佳时间是关闭油锅______冷却至______。47.细菌生长需要的条件______，______,______，______，______。48.食物的危险温度为______，大于______细菌基本被杀死。49.有害菌分为：______和______。50.微生物包括______，______，______，______。51.常见的化学危害有哪些______，______等一些化学用品。52.请列举三种常见的物理危害______，______，________53.请列举常见细菌：______，______，______，______，______。54.常见引起食物中毒的原因：______，______，______，________________55.造成交叉污染的原因:______，______。56.如何得知顾客抱怨：______，______，吃剩的食物，自57.要将炸蓝放在油锅上方的原因是滴干______，节约______，方便操作人员______________。58.面包的保质期为______，加热温度为______，烤包时间为包顶______，包底______， 烤包机高度为4。一批量最多烤制9个面包。59.油的特色：______，______，不产生气味,________60.薯条炸制温度为______，炸制时间为______，摇篮时间为______滴油时间为______，滴油时间过长会导致薯条______，影响口感。薯条洒盐方式为______，保存时间 为______，保存温度为______。61.每1KG的薯条可炸制______份大薯,______份小薯,大薯的成品重量为______份， 小薯的成品重量为______/份。62.薯条油腻的原因是油温太低、______、滴油时间不够、______、使用被解冻的薯条。63.薯条空心的原因是______、油温过高、______、较大的温度活动。64.薯条斑点的原因是存在过多的冰晶、______、保存时间太长、______。65.薯条颜色差异太大的原因是______，使部分薯条未能______油下,半成品制作 处理不良。66.1-2杯玉米杯的制作时间是______，3-4杯的时间是______，5-6杯玉米杯的制作时间是______。67.成品玉米杯的重量为______杯，1kg的玉米粒能制作约十杯玉米杯，玉米杯保存 时间为______保温柜温度________________68.在腌制产品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在专用容器中加入______的冰和水，充分搅拌，静置______才能使用。使用时需注意______和______要处 在同一水平线上，水的凹面要与______平行。（未找到标准答案）70.所有腌制产品在腌制后的______后才能使用，所有产品应在______也内销售完。71.腌制150片腿肉需要______冰水混合物，______辣味粉，腌制时间为______，腌制 后______才能使用，保质期为______。（机腌）soc为2小后，总部下发腌制 表为4小时72.将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃180度，提起滴水______秒，抖篮丄次，腿肉炸制时 间______炸制温度______，保存时间______，保存温度______。73.腌制1000克腿肉丁时需要______冰水混合物，______辣味粉。腌制时间为______腌制后______才能使用，保质期为______。炸制鸡米花制作时间为______，当炸制______后需摇篮，炸制温度______，保酥柜保存时间______，放入打包带保存时间为______。（训练手册为1分钟后摇篮，公司下发的制作时 间表为30秒）74.腌制200对辣翅时需要需要______冰水混合物，______辣味粉。炸制时间______； 保酥柜保存时间______，放入打包带保存时间为______。75.腌制1000克鸡腿时需要______冰水混合物，______鸡排粉,______盐76.制作鸡腿时需先______，后炸制。将鸡腿倒入浸篮均水，左右摇晃J80_度，提起滴水_5_秒, 抖篮3次。炸制温度为170-180度，保存时间为包酥柜保存时间______，放入打包带 保存时间为______。77.腌制1000克全鸡时需要______冰水混合物，______鸡排粉,______盐。78.脆皮全鸡的制作时间为______，当炸制______后需翻面炸制,保存方法为保酥柜内保 存______，打包带内保存______。79.蜜汁手扒鸡的制作方法是先炸制______，______时翻面炸制，再高火档烤______分钟，若是两只一起烤制的时间需要______。保存方式是专门烤炉内保存______，打包 带内保存______。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要______冰水混合物，______蜜汁酱,________克川香酱。81.烤翅的制作方法是：先炸______，一对微波时间为______,2对______，3对______醒。炸制时油温为______.微波时需在______档微波。保存时间为______。（应该为先微波后炸制，训练手册制作流程上顺序为A,C,B，故让人有先炸后微波的错误理解；训练手册上为保存15分钟，公司下发的腌制表中为45分钟）82.在制作蜜汁川香酱时，150毫升的水需加______的川香酱再力口______的蜜汁酱，即水, 川香，蜜汁的比例为______。83.使用微波炉的注意事项，使用______，勿直接将______摆放在玻璃盘上烤制，所有加 热的产品不要______，板烧肉烤制容易产品焦边要及时用______剪去焦边，做好______。84.制作鸡腿堡的程序是：______一______--______--______--______-________---______。85.一个汉堡需要______沙拉酱：______生菜。保存时间是______,保存温度为______。85.制作墨西哥鸡肉卷是面饼需两面烤制各20_秒，浇上______沙拉酱,______生菜和______番茄酱。保存时间是______。86.不良的食品卫生导致：______，______，______，罚款停业,______，______。呈递产品，五、唱收唱付，六、感谢顾客并真诚邀请他们再次光临90、 柜台十不准是：1.不准空开收银，2.______，3.______，4.______，5.不准无故开收银机 ，6.______，7.______，8.不准对顾客品头论足9.______0.________91、 冷藏原料储存时有哪些注意事项：1、______2、______、分开生 食与即食食品、4、______、________92、.接货时的注意事项：（1）______（2）______（3）避免在营运高峰时接货（4）______（5）______________（6）用专业的温度计测量。（7）________2、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却A:10、130°CB:10、120°C3、墨西哥鸡肉卷中所需的酱料为：A沙拉15克、番茄酱10克BC沙拉15克、番茄酱12克D4.成品小薯条的重量是A克每份D建议销售______分钟，油温降至。C:20、120CD:20、130C________沙拉12克、番茄酱10克沙拉15克、番茄酱15克

海鲜最好的烹调方式是A. 根据各自特点选择方式B. 清蒸C. 白灼D. 油炸