罐头食品加工中,杀菌就是杀灭食品中的所有微生物。A. 对B. 错

C以下,肌肉会发生强烈收缩,并在随后的烹 调中变硬,这个现象称为冷收缩。实际生产中可 采用一定技术手段防止冷收缩,如避免冷收缩发 生的条件范围,即完成尸僵后再进行冷却;另外 对屠宰后对肌肉进行电刺激,可在一定程度上防 止冷收缩;再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收 缩。什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温 度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变 软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成 熟过程实际上包括肉的解僵过程,二者所发生的 许多变化是一致的 成熟的肉为什么好吃?成熟的肉,肉的各方面品质都得到很好改 善。⑴嫩度的改善,随着肉成熟的发展,肉的嫩 度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好, 在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2) 肉保水性的提高,肉在成熟时,保水性又有回升, 使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少,获得的 肉制品品质好,且出品率高。(3)蛋白质的变化, 肉成熟时,肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定 的分解作用,从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性 蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟,蛋白质在 酶的作用下,肽链解离,使游离的氨基增多,肉 水合力增强,变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善, 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类, 一类 是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP),另一类 则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。 随着 成熟,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加, 多 种游离氨基酸存在,但是谷氨酸、精氨酸、亮氨 酸、缬氨酸和甘氨酸较多,这些氨基酸都具有增 加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质 答:胶原蛋白质地坚韧,不溶于一般溶剂,但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解,但可被胶原蛋白酶 水解。胶原蛋白在水中加热至 62-63 C时, 发生不可逆收缩;当超过热缩温度,在 70-100 C水中长时间加热会形成明胶,变胶 的过程不是水解,而是氢键被打开,蛋白质 分子的三股螺旋被解开,从而能被人体消化 吸收。简述宰后僵直原理

葡萄酒生产过程中,采用的灭菌方法()。A. 高温湿热灭菌B. 煮沸灭菌C. 巴氏消毒D. 过滤除菌

冷却和冻结食品的储藏期不能超过()。A. 3天B. 10天C. 一个月D. 储藏期限

4. 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。（ ）

生产炒货食品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。（）

镀锡板的技术指标主要有：________；________；________；________；________；________六个方面。5食品中常见的腐蚀现象有________、________、________、________、异常脱锡腐蚀等。6果蔬罐头加工中，热烫方法有________、________、________和________四类。7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有________、________、________、________8影响肉的持水性因素主要是________的结构和________的数量。9列举几种新型杀菌技术________、________、________、________________。10杀菌公式dfrac ({t)_(1)-(t)_(2)-(t)_(3)}(T)P中，dfrac ({t)_(1)-(t)_(2)-(t)_(3)}(T)P为________，dfrac ({t)_(1)-(t)_(2)-(t)_(3)}(T)P为________，dfrac ({t)_(1)-(t)_(2)-(t)_(3)}(T)P为________，P为________。

在冻结过程中,食品中的水分从表面蒸发,造-|||-成食品的质量减少,俗称()。 ()-|||-A 干耗-|||-B 体液流失-|||-C 物理特性的变化-|||-D 体积膨胀

单选题-|||-10.申请延续注册的保健食品的安全性、保健功能-|||-和质量可控性依据不足或者不再符合要求,-|||-(),不予延续注册。-|||-A、在注册证书有效期内未进行生产销售的-|||-B、注册人未在规定时限内提交延续申请的-|||-bigcirc C、注册人食品生产许可证被吊销的-|||-D、在注册证书有效期内未进行生产销售的,以及注册-|||-人未在规定时限内提交延续申请的

在贮藏中防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量()A. 降低湿度B. 减少贮藏内外环境的湿度差C. 降低温度D. 减少温差