二、选择题1水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A. )范德华力( B. 氢键 C. 盐键⏺ D. 二硫键 E. 2关于冰的结构及性质描述有误的是 F. 冰是由水分子有序排列形成的结晶 G. 冰结晶并非完整的晶体, 通常是有方 向性或离子型缺陷的。 食品中的冰是由纯水形成的, 其冰结 晶形式为六方形。 食品中的冰晶因溶质的数量和种类 等不同,可呈现不同形式的结晶。 3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着 一定程度的影响。在下述阳离子中,会 (A) +-|||-(R) Na-|||-(D) 破坏水的网状结构效应的是 4若稀盐溶液中含有阴离子 — 助于水形成网状结构。 根据组成多糖的单糖种类,多糖分为 或 。 3根据多糖的来源,多糖分为 、 和 ;根据多糖在生物体内 的功能,多糖分为 、 和 ' ,一般多糖衍生物称为 。 4糖原是一种 ,主要存在于 和 中,淀粉对食品的甜味没有贡献, 只有水解成 或 才对食品的 甜味起作用。 5糖醇指由糖经氢化还原后的 ,按其 结构可分为 和 。 6肌醇是环己六醇,结构上可以排出 个立体异构体,肌醇异构体中具 有生物活性的只有 ,肌醇通常以 存在于动物组织中,同时多与磷 酸结合形成 ,在高等植物中,肌 醇的六个羟基都成磷酸酯,即 。 7糖苷是单糖的半缩醛上 与 缩合形成的化合物。糖苷的非糖⏺ 部分称为 或 ,连接糖基与 (A) +-|||-(R) Na-|||-(D) 配基的键称 。根据苷键的不同, ⏺ ⏺ 等。 多糖的形状有 和 两种,多 糖可由一种或几种单糖单位组成, 前者称 为 ,后者称为 。 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性, 其溶液 的黏度取决于分子的 、 、 和溶液中的 。 蔗糖水解称为 ,生成等物质的量 和 的混合物称为转化糖。 11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都 是 ,在碱性条件下,有弱的氧化剂 存在时被氧化成 ,有强的氧化剂存 在时被氧化成 。 12凝胶具有二重性,既有 的某些特性, 又有 的某些属性。凝胶不像连续液 体那样完全具有 ,也不像有序固体 具有明显的 ,而是一种能保持一定 ,可显著抵抗外界应力作用,具有 黏性液体某些特性的黏弹性 13糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等。 14非酶褐变的类型包括: 、 、 、 等四类。 15通常将酯化度大于 的果胶称为高 甲氧基果胶,酯化度低于 的是低 甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度 的果胶,水溶性果胶酯酸称为 果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的 持续作用下,甲酯基可全部除去,形成 H 值和 糖浓度中可形成凝胶,一般要求 果胶含量小于 %,蔗糖浓 H2.8 〜 。 17膳食纤维按在水中的溶解能力分为 和 膳食纤维。 按来源分为 、 和 膳食纤维。 18机体在代谢过程中产生的自由基有 自由基、 自由基、 自由基,膳食纤维中的 、 类物质具有清除这些自由基的能力。 19甲壳低聚糖在食品工业中的应用: 作为人 体肠道的 、功能性 、食品 、果蔬食品的 、可以促进 的吸收。 20琼脂除作为一种 类膳食纤维,还 可 作果冻布丁等食品的 、 、 、 固定化细胞的 ,也可凉拌直接食用,是优质的

二、选择题

1水分子通过 的作用可与另4个水分

子配位结合形成正四面体结构。

A. )范德华力(
B. 氢键
C. 盐键⏺
D. 二硫键
E. 2关于冰的结构及性质描述有误的是
F. 冰是由水分子有序排列形成的结晶
G. 冰结晶并非完整的晶体, 通常是有方 向性或离子型缺陷的。
食品中的冰是由纯水形成的, 其冰结
晶形式为六方形。
食品中的冰晶因溶质的数量和种类 等不同,可呈现不同形式的结晶。
3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着
一定程度的影响。在下述阳离子中,会
破坏水的网状结构效应的是
4若稀盐溶液中含有阴离子 —
助于水形成网状结构。
根据组成多糖的单糖种类,多糖分为
或 。
3根据多糖的来源,多糖分为 、
和 ;根据多糖在生物体内 的功能,多糖分为 、 和
' ,一般多糖衍生物称为 。
4糖原是一种 ,主要存在于
和 中,淀粉对食品的甜味没有贡献,
只有水解成 或 才对食品的
甜味起作用。
5糖醇指由糖经氢化还原后的 ,按其
结构可分为 和 。
6肌醇是环己六醇,结构上可以排出
个立体异构体,肌醇异构体中具 有生物活性的只有 ,肌醇通常以
存在于动物组织中,同时多与磷 酸结合形成 ,在高等植物中,肌
醇的六个羟基都成磷酸酯,即 。
7糖苷是单糖的半缩醛上 与
缩合形成的化合物。糖苷的非糖⏺
部分称为 或 ,连接糖基与
配基的键称 。根据苷键的不同,
⏺
⏺
等。
多糖的形状有 和 两种,多
糖可由一种或几种单糖单位组成, 前者称
为 ,后者称为 。
大分子多糖溶液都有一定的黏稠性, 其溶液
的黏度取决于分子的 、
、 和溶液中的 。 蔗糖水解称为 ,生成等物质的量
和 的混合物称为转化糖。
11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都 是 ,在碱性条件下,有弱的氧化剂
存在时被氧化成 ,有强的氧化剂存
在时被氧化成 。
12凝胶具有二重性,既有 的某些特性,
又有 的某些属性。凝胶不像连续液
体那样完全具有 ,也不像有序固体
具有明显的 ,而是一种能保持一定
,可显著抵抗外界应力作用,具有 黏性液体某些特性的黏弹性
13糖的热分解产物有 、 、
、 、 、酸和酯类等。
14非酶褐变的类型包括: 、 、
、 等四类。
15通常将酯化度大于 的果胶称为高
甲氧基果胶,酯化度低于 的是低 甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度
的果胶,水溶性果胶酯酸称为
果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的 持续作用下,甲酯基可全部除去,形成
H 值和
糖浓度中可形成凝胶,一般要求 果胶含量小于 %,蔗糖浓
H2.8 〜 。
17膳食纤维按在水中的溶解能力分为 和 膳食纤维。 按来源分为 、 和 膳食纤维。
18机体在代谢过程中产生的自由基有
自由基、 自由基、 自由基,膳食纤维中的 、
类物质具有清除这些自由基的能力。
19甲壳低聚糖在食品工业中的应用: 作为人
体肠道的 、功能性 、食品
、果蔬食品的 、可以促进 的吸收。
20琼脂除作为一种 类膳食纤维,还
可 作果冻布丁等食品的 、
、 、 固定化细胞的
,也可凉拌直接食用,是优质的