冬期施工中，拌合砂浆用水的温度不得超过______以免遇水泥发生“________”现象。

步骤 1：了解假凝或骤凝现象
假凝或骤凝现象是指水泥在与水接触后迅速失去塑性，但尚未达到水化反应的最终硬化状态。这种现象通常发生在水泥与水接触的初期，由于水泥中的某些成分与水反应过快，导致水泥浆体迅速失去流动性。

步骤 2：确定水温上限
为了防止水泥在与水接触时发生假凝或骤凝现象，需要控制水的温度。根据建筑施工规范，冬期施工中，拌合砂浆用水的温度不得超过80℃。这是因为水温过高会加速水泥的水化反应，从而导致假凝或骤凝现象的发生。

步骤 3：总结
综上所述，冬期施工中，拌合砂浆用水的温度不得超过80℃，以避免水泥与水接触时发生假凝或骤凝现象。