凝胶类食品有哪几类？选一种介绍其形成机理食品蛋白质的凝胶作用是指食品中蛋白质在一定条件下发生变性、聚集并形成有序的蛋白质网络的过程。凝胶制品：凝胶类肉制品、乳制品、鱼糜制品、豆腐。肌肉凝胶的微细结构和加工特性与凝胶类肉制品的质构、感官品质、切片性、保水性、乳化稳定性和产品率有密切关系。肌肉蛋白质热诱导凝胶形成，是肌肉蛋白质在热诱导条件下，发生变性、伸展，聚集并形成有序的蛋白质网络的过程。在凝胶形成的初始阶段，蛋白质受热变性展开，分子构型或构象改变，解折叠，暴露出活性基团如巯基和疏水基团等；随着温度的升高，蛋白质分子通过上述的活性基团相互作用，发生交联和聚集形成较大的凝胶体，进而形成三维网状结构。形成凝胶的化学键包括疏水互作、共价键、离子键和氢键等。在加热变性暴露出来的反应基团中，特别是肌球蛋白的疏水基团有利于蛋白质间的相互作用。相对分子质量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。任何影响这些力间平衡的因素，比如蛋白质浓度、高压、酶类、贮藏条件、pH值、离子强度和温度均将改变所形成凝胶的类型及其流变学特性。8简述蛋白质流变控制技术在食品品质改进中的作用流变学（Rheology）是研究物质的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。蛋白质溶液或分散体系、蛋白质凝胶都具有特定的流变特性。蛋白质分散体系和蛋白质凝胶体系的流变特性能直接反映该体系的结构。两者之间的关系十分复杂，极具变化，在许多情况下，可以由流变特性推测其结构特点，也可以由流动时发生的分子内反应和分子间互作这些微观变化来描述蛋白质溶液的各个流变特性。蛋白质分散体系或蛋白质热诱导凝胶都具有粘弹性。在由液体→固体或溶胶（sol）→凝胶(gel)转化期间，随着时间和热的变化而发生许多化学变化和物理变化，进一步引起内部结构的变化。肌肉蛋白质分散体系中的肌原纤维蛋白受热展开，具有了柔韧变形性，并能形成类似于橡胶弹性的三维网络结构（凝胶），所以凝胶形成期间剪切模量可用贮能模量表示，G = G’。总之，蛋白质分散体系的贮能模量的增加反映了该体系中凝胶的逐渐形成，G’趋于稳定之时，就意味着连续性三维网络结构已经形成。蛋白质的凝胶作用对良好质构的形成至关重要，有助于正确理解食品原料和工程单元操作之间的相互作用，控制食品各组分之间的化学互作，改进工艺水平和提高产品质量。改变蛋白质的流变性质可以改进食品的品质。蛋白质的流变性质取决于蛋白质的来源、类型、浓度、聚集状态、分子量大小、疏水性，及体系中离子类型、离子强度、pH值、温度、多聚磷酸盐等的存在。蛋白质的流变性质影响食品的品质，如肉的嫩度、膨润性、凝胶强度、保水性、加工性、持水性，及食品的流动性、硬度、透明度、浑浊度，因此可以通过改变蛋白质的流变性质来改进食品品质。具体途径有：添加SPI、蛋白质的乙酰化、磷酸化、糖基化、酸碱水解及交联，如用木瓜蛋白酶水解后，采用TG交联，可改善肉的加工性和保水性。9试述某项你认为在农产品物流品质追溯或物联网中大有前途的检测技术及其应用前景物联网（The Internet of things）的定义是：通过射频识别（RFID）、红外感应器、全球定位系统、激光扫描器等信息传感设备，按约定的协议，把任何物品与互联网连接起来，进行信息交换和通讯，以实现智能化识别、定位、跟踪、监控和管理的一种网络。RFID射频识别技术是20世纪90年代开始兴起并逐渐走向成熟的一种自动识别技术，射频识别技术是一项利用射频信号通过空间耦合(交变磁场或电磁场)实现无接触信息传递并通过所传递的信息达到识别目的的技术。由电子标签(Tag)、阅读器(Reader)、数据管理系统、天线(Antenna)、主机组成。与目前广泛使用的自动识别技术例如摄像、条码、磁卡、IC卡等相比，射频识别技术具有很多突出的优点：第一，________(几厘米至几十米)，因此完成识别工作时无须人工干预，应用便利；________，并可工作于各种油渍、灰尘污染等恶劣的环境；________第四________RFID技术应用于食品行业有效地确保了信息采集的实时性和准确性,提高食品安全和监控管理的水平,协调食品链的各个环节,增加了人们对食品了解的透明度。食品的跟踪和溯源是RFID技术在食品行业中的主要应用方面。RFID系统可确保食品供应链的高质量数据交流,从而实现两个最重要的目标:彻底实施“源头”食品追踪方案和在食品供应链中提供完全透明度的能力。从而实现“从源头到餐桌”的质量监控和追溯。RFID系统对于确保人们的食品安全,有效控制食源性疾病的爆发,以及排除我国食品的出口面对进口国食品跟踪与追溯法律法规的限制等方面起到积极的作用,其在食品行业的发展有着巨大的潜力,同时也是促进食品行业自身提高的强大推动力。肉：饲养-屠宰-加工-消费10基因改组：DNA改组(DNA shuffling)又称作“有性PCR或DNA重排”，________________________________________________________________________________作为一种高通量的突变和筛选技术，不仅可以实现基因序列的点突变，还可以实现其它突变技术不能实现的基因片段插入、缺失、倒转和整合等，而且可以反复改组，实现突变的优势积累效应。DNA改组的研究成果主要涉及到以下几个方面：提高蛋白质的功能（酶活，底物特异性，热稳定性和抗体的产量），开发新的代谢途径，医药研究（生物制药、疫苗研制、基因治疗），改变离子通道，改造报告基因和创造新的毒素基因等。该技术也不断用于研究蛋白质结构和功能之间的关系，解释生物分子系统进化的重要性，提高蛋白质在极端环境中的适应能力，提高重组蛋白的生物合成能力，提高分子间和蛋白质间的相互作用等。随着基因工程技术，蛋白质工程技术，高通量筛选技术和生物信息学的迅速发展，DNA改组必将开拓更多的应用领域，人们可以在体外大大加快生物进化的速度，创造出一系列具有重要商业价值的基因和蛋白，将会对人们生活的各个领域产生革命性的变革。