当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。()答案:错误解析:抗氧化剂是指能避免或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和贮存期的食品添加剂。但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。2、名词解释(30分,每题5分)1.蛋白质变性作用[暨南大学2018研]答案:蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下所其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,一般是指蛋白质的二、三、第一级结构发生不同程度结构的改变,而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构结构设计的变化。解析:空2.味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]答案:味的相乘作用是指当两种或两种刺激的以上同时作用于感觉器官时,最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的班莱班县效果的现象。解析:空3.酸度调节剂答案:酸度调节剂,又称pH调节剂,是维持或改变食品酸碱度的物质。主要用于控制食品所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。规定准许允许使用的酸度调节剂有草酰乙酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种,其中作为酸味剂的应用最为广泛。解析:空4.变旋现象[浙江工业大学2017研]答案:变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基差向异构体达到平衡而有所改善,即旋光度发生改变,最终达到一个稳定的平衡系数的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。解析:空5.等电点pI[浙江工业大学2017研]答案:等电点pI是指两性电解质所带电荷能够因溶液pH值的不同而改变,当两性电解质正负电荷数值相等,净电荷为0呈电中性时,该溶液的pH值。解析:空6.高甲氧基果胶[华中农业大学2017研]答案:高甲氧基果胶是指一类分子中超过一半的羧基是甲酯化(COOCH3)的天然果胶,又被称作糖酸果胶凝胶。糖浓度越高、pH越低时,分子间斥力下降、水合程度降低,有利于缔合寡糖和形成高甲氧基果胶。解析:空3、填空题(45分,每题5分)1.生淀粉在热水中会发生现象,一旦在条件下,可以形成交联区而成胶。[浙江大学2018、2019研]答案:糊化|老化解析:2.当胴体被分割后,随着肌肉与空气的接触,肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成色的肌红蛋白,肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成色的肌红蛋白。答案:鲜红|氧合|棕褐色|高铁解析:3.对油脂而言,其凝固点比熔点。答案:低解析:油脂较为黏稠,快冷却到时分子不易定向排列而结晶,继续保持液态,产生过冷现象,偏高因此其熔点一般比熔点低1~2℃。4.会加速甜菜红素的氧化反应,金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。答案:光照|EDTA|柠檬酸解析:光照会加速甜菜红素的氧化反应。降低抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化亚胺抗坏血酸的氧化,但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。若有EDTA或柠檬酸这些金属离子螯合剂存在,甜菜红素须要更加稳定。5.花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性,甲基化程度提高则稳定性,同样也有利于色素稳定。答案:降低|增加|糖基化解析:6.较高压力下,大部分酶失活有四种类型:失活、失活、失活和失活。答案:完全及不可逆|完全及可逆|不完全及不可逆|不完全及可逆解析:7.食品中水分转移可分为两种情况:一是食品中水分的;二是食品中水分的。[华中农业大学2018研]答案:位转移|相转移解析:8.维生素D又称或。现已确知的六种分别为、、、、、,其中以、最为重要。答案:抗软骨病维生素|抗佝偻病维生素|维生素D2|维生素D3|维生素D4|维生素D5|维生素D6|维生素D7|维生素D2|维生素D3解析: