《外币代兑机构管理暂行办法》规定，外币兑换水单需记载内容应包括但不限于以下内容()等。A. 客户姓名、客户国籍B. 外币和人民币金额C. 证件种类及号码D. 兑换日期E. 外币币种、外汇牌价

本题考查的是对《外币代兑机构管理暂行办法》中关于外币兑换水单必须记载内容的掌握。核心思路是明确法规中规定的关键要素，包括客户身份信息、交易金额、币种、时间、汇率等。破题关键在于理解每个选项是否符合实际操作中交易记录和反洗钱要求的必要信息。

根据《外币代兑机构管理暂行办法》，外币兑换水单需完整记录交易各方及过程的关键信息，具体分析如下：

A. 客户姓名、客户国籍

客户身份识别是基础要求，需记录姓名和国籍，便于后续核对和反洗钱审查。

B. 外币和人民币金额

交易金额是兑换的核心数据，必须明确标注外币金额和对应的人民币金额，避免歧义。

C. 证件种类及号码

根据反洗钱规定，需记录客户有效身份证件信息（如护照、身份证），确保交易可追溯。

D. 兑换日期

交易时间是记录交易发生的具体节点，需精确到日期，保证时间可查。

E. 外币币种、外汇牌价

外币币种和汇率是兑换依据，需注明币种（如USD、EUR）及对应外汇牌价，确保交易公平性。

结论：所有选项均为法规明确要求的内容，因此正确答案为ABCDE。