简答蔬菜、水果的营养价值。（1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。答：该男子属于高温作业人员，可能由于大量出汗而缺乏B族维生素、维生素C，钠、钾、钙、镁等。（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。（2）合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12％～15％，动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50％左右。脂肪占热能的20％左右已足够，不应超过30％。碳水化合物一般占总热能的60％以上。（3）增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。（4）为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g～25g，必要时直接口服氯化钾。________________________某男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。请针对其原发性高血压的情况，提出饮食指导方案。答：照顾高血压病人关键是控制好饮食，高血压病人的饮食应是低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，比较丰富的维生素和膳食纤维。（1）控制能量，能降低血压。尽量少用或不用糖、减少脂肪含量高的食品，保证碳水化合物和蔬菜、水果的足量摄入。（2）限制脂肪量：菜肴采用少油的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑等。（3）蛋白质：蛋白质在饮食组成应占总能量的15%，多选用鱼类和大豆蛋白。（4）限制食盐：每日膳食中控制在5克盐以内，尽量不吃咸菜、咸肉及含盐量高的食品。（5）多吃蔬菜水果：蔬菜水果是维生素矿物质和膳食纤维的很好来源。绿色的叶菜类含大量维生素A、B、C、钙、镁，根茎类蔬菜的土豆、慈菇、菜花、白薯等含钾量丰富，因此叶菜类和根茎菜要适当搭配。（6）海产食品：各类海产食品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。（7）定时定量，少量多餐，晚饭选择清淡易于消化的食品。________________________Ⅱ型糖尿病女性患者45岁，身高165厘米，体重65公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12 mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。请问：（1）该女子的标准体重应为多少？其是否属于正常体重？按标准，每天应提供多少能量？ （2）糖尿病人的营养治疗原则是什么？（3）每天所需的能量换算为总交换份应为多少份？如何合理分配每餐交换份数？请你制订一份符合上述要求的食谱。答：（1）标准体重＝身高－105＝165-105=60公斤。(65-60)÷60×100%=8.3%，属于正常体重。表 热量计算(千卡／公斤体重／日)患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日。该患者需要的总热量为60×30=1800千卡/日。(2)糖尿病人的营养治疗应注意：①确定能量及营养素供给量，应以能维持或略低于理想体重为宜，可根据患者年龄、劳动强度、肥胖程度计算能量供给量。②碳水化物，占总能量的50%～65%为宜。糖尿病人膳食对碳水化物种类有一定要求，以米、麦类碳水化物为好，避免使用单糖或双糖。并选用血糖指数低的多糖类食物例如莜面，荞麦面。③脂肪，占总能量的25%～35%，甚至可以再低些。④蛋白质，占总能量的15%～20%，其中动物蛋白质占1/3。⑤供给充足的维生素和无机盐，维生素主要是B族和维生素C，β-胡萝卜素，矿物质注意补充铬、锌、钙、磷、镁。⑥膳食纤维每日在30g左右，从蔬菜中摄取。⑦制定合理食谱，注意三餐分配在1/5 2/5 2/5为宜。(3)查表1800 kcal的能量换算为食物总交换份数为21。按照三餐进餐比例1/5、2/5、2/5，但中餐稍高于晚餐的原则将各类食物的交换份数分配到各餐。提供1800 kcal能量的饮食各食物交换份分配根据书P604的食物交换份表来选择各餐食物的品种和数量，自己定一份菜谱。________________________男性，办公室职员，身高175厘米，体重93公斤，无血脂异常，无其它不良情况。请问：（1）该男子的标准体重是多少？其体质指数是多少？该男子是否属于正常体重？（2）该如何对该男子的膳食进行调整？（3）请你计算一下：三大营养素每日提供的能量和全天的三大营养素的需要量。答：(1)标准体重＝身高－105＝175-105=70公斤。BMI=体重(Kg)/身高2(m)=93/1.752=30.4，高于28，该男子为肥胖。（2）膳食调整：①膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。②控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25％，脂肪占10％，碳水化合物占65％。限制膳食胆固醇摄入每日小于300mg。因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的总量应控制在500g以内。③吃高膳食纤维的食物，同时要保证维生素和矿物质的摄入量，以便满足机体正常生理需要。④改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。（3）表热量计算(千卡／公斤体重／日)该男子全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日。该患者需要的总热量为：70×25=1750千卡/日。①三大营养素提供的能量蛋白质：1750kcal×25％＝437.5kcal；脂肪：1750kcal×10％＝175kcal；碳水化合物：1750kcal×65％＝1137.5kcal②全天的三大营养素的需要量蛋白质：437.5kcal÷4kcal/g＝109.4g；脂肪：175kcal÷9kcal/g＝19.4g；碳水化合物：1137.5kcal÷4kcal/g＝284.4g________________________已知某重等体力劳动者晚餐需要蛋白质33.8克，晚餐吃了一碗鸡丝汤面（面粉100克）和红糖窝头（玉米面60克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克，猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。食物成分摘选答：（1）查表得知，标准粉含蛋白质11.2%，玉米面含蛋白质8.0%，则主食中的蛋白质含量=100g×11.2%+60g×8.0%+20×0.7%=16.14g（2）副食中蛋白质含量：鸡胸肉：25g×19.4%=4.85g猪肉：20g×13.2%=2.64g（3）豆腐要提供的蛋白质量为33.8-(16.14+4.85+2.64)=10.17g豆腐的摄入量为10.17g÷12.2%=83.36g