食品中的挥发酸主要是指________，测定结果以________酸表示。二．选择题：1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2），标定HCI标准溶液所用的基准物是（1）（1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（3）（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。（3）直接读取PH值。（4）选择PH范围档，读取PH值。3．蒸馏挥发酸时，一般用（3）（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法4．有效酸度是指（1）（1）用酸度计测出的PH值。（2）被测溶液中氢离子总浓度。（3）挥发酸和不挥发酸的总和。（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。5．酸度计的指示电极是（3）（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（3）表示。（1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸7．一般来说若牛乳的含酸量超过（2）可视为不新鲜牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%8．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（1）。（1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。9．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（1）进行脱色处理。（1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾三．简答题：

考查要点：本题主要考查食品中挥发酸的组成及其测定方法，以及相关化学分析基础知识。
解题核心：

1. 挥发酸的定义：挥发酸是食品中易挥发的酸性物质，主要为低级脂肪酸（如醋酸、甲酸等）。
2. 测定表示方法：实际测定结果统一以醋酸为标准计算，便于比较和标准化。
3. 选择题关键点：涉及基准物选择、酸度计操作、蒸馏方法、有效酸度定义等基本概念，需结合化学分析基础知识判断。

填空题

第一空：食品中的挥发酸主要成分是醋酸，此外还含有少量甲酸、丁酸等低碳链直链脂肪酸。
第二空：由于不同挥发酸的酸性强弱不同，测定结果统一以醋酸为标准进行折算。

选择题

1. 标定NaOH标准溶液的基准物是（2），标定HCl的基准物是（1）

• NaOH标定：邻苯二甲酸氢钾（基准物纯度高，稳定性好）。
• HCl标定：草酸（固体易纯化，与HCl反应定量）。

2. 酸度计校正后直接读取pH值（3）

• 校正后无需调整定位旋钮，直接测量样品pH值。

3. 蒸馏挥发酸用水蒸汽蒸馏法（3）

• 挥发酸沸点低，水蒸气带出更高效。

4. 有效酸度是pH计测得的pH值（1）

• pH值反映溶液中H⁺实际浓度，与离解状态无关。

5. 酸度计指示电极是玻璃电极（3）

• 玻璃电极对H⁺敏感，直接响应酸度变化。

6. 葡萄总酸度以酒石酸表示（3）

• 葡萄中酒石酸含量最高，测定结果以酒石酸折算。

7. 牛乳含酸量超过0.20%不新鲜（2）

• 新鲜牛乳酸度较低，超过0.20%提示变质。

8. 有机酸与金属Fe、Sn反应影响风味（1）

• 金属氧化物与有机酸反应生成有色物质，影响色泽。

9. 含色素饮料脱色用活性炭（1）

• 活性炭吸附色素，消除颜色干扰。