食品营养价值的高低,取决于食品中营养素数量。(A) 对 (B( )A. 对B. 错

45.判断题(2分)绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。A. 对B. 错

1.单选题 脂肪的“0”界限值是“≤0.5g”,某食品每份(20g)中 含脂肪0.4g,营养成分表若以份表示,脂肪含量应 标识为()。A. 0.4gB. 0.0gC. 0gD. 1g

中华传统食品和中式菜肴的工业化和国际化目标就是希望实现99分钟在工厂(中央大厨房)完成,最后一分钟留给消费者或全部都交给智能机器人。()A. 正确B. 错误

以下不属于变质现象的是()A. 变色B. 泛油C. 粉碎D. 发霉

使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（ ）A.盐酸副玫瑰苯胺比色法B.盐酸荼乙酸比色法C.格里斯比色法D.双硫腺比色法________一：填空（每题1分，共45分）1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英 文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC,FAO,FDA,WHO。2：样品采样数冃一般要求是,每份均需标注采的，,,等。3：灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和常称O6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中 针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质，脂肪,碳水化合物，其它还可选择的氧化剂有、等。7:所谓农药指,其中常见能引起中毒的农药种类有，,,等四类。8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定 法，其定量试剂为和,其成分分别为和，故移取时应先移取,终点指示剂为,要求在—条件下测定，达到终点时显色剂显色,由于蔗糖结构属，故首先应得，其条件为,最终测的量应处理才能计算出蔗糖含量。9:食品中的酸度可用和两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用方式表示。二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分）1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用％或Aw来表示。2：样品中待测成分的分方法很多，要选择较恰当的分 方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验 室条件等多方而考虑。3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待 测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。4：采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可 选用无水乙瞇或石油醯，对样品没有要求。5：欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用T法灰化或湿法消化。三：简答题（每题6分，共30分）1：针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种 决问题的答案：（1）样品偏差（2）在分前样品储存过程中组成成分的变化（3）在研磨过程中的金属污染（4）在分前样品储存过程中的微生物生长2：比色法测定食品中的微量元素时，常使用到显色法，为 提高其灵敏度与专一性，可采取哪些措施？3：凯氏定氮法进行蛋白质分时，主耍由三个步骤组成, 按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现 象，说明HC1的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。4：食品中淀粉测定时，酸水法和酶水法的使用范围 及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中 淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水方法。5：请指导操作员如何克服在T法灰化某些样品时可能出 现的下列一些问题（1）当要求测定As的含量时，灰化时防止As的挥发?（2）在一般干法灰化过程中，高糖样品产生不完全燃烧 （如灰分出现黑色而不是白色或灰白色）？（3）—般操作过程太长，需要加快速度（4）灰分中的待测化合物可能会与灰化所用的瓷垃竭发 生反应四：问答题（15分）为提高分数据的准确性与可靠性，常可采用哪些方法？

4【多选题】(10 分)食物的碳排放主要源于（）。A. 生产工艺B. 食品原料C. 后处理D. 食品外包装

下列食物蛋白质营养价值相对较高的是:A. 虾球B. 猪肉C. 牛筋D. 玉米E. 鱼翅

食物的五味中，()有补益和中、缓急止痛等作用。A. 苦味B. 酸味C. 甘味D. 甜味

吃肉禽为主的主菜时,应配()。A. 白葡萄酒B. 餐前酒C. 红葡萄酒D. 甜酒