1. 【炸鸡站-解冻&腌制】解冻出水后，以下哪些操作是正确的？（）A. 解冻完全的产品，立即完成腌制B. 解冻完全的产品若不及时腌制，需剪口沥水后转移至冷藏冰箱继续解冻C. 出水后，需立即打印“解冻出水有效期”D. 出水后，需立即打印“腌制完成有效期”

适合冻干蜂王浆的保存方法是A. 潮湿B. 冷藏C. 高温D. 冷冻

食品安全是民生之本、发展之基，不仅关乎人民群众身体健康和生命安全，更是全面建设社会主义现代化国家的重要保障。关于食品安全工作，下列表述正确的有几项？① 深化改革加强食品安全工作，要把保障人民群众食品安全放在首位② 农业农村部门负责履行食用农产品进入批发、零售市场后的质量安全监管职责③ 现在讲粮食安全，实际上是食物安全，保障食品安全是践行大食物观的前提④ 县级市场监管部门及其在乡镇（街道）的派出机构，要以食品安全为首要职责A1B2C3D4

在大多数人的意识里，蔬菜生吃更有营养。对此，科学的看法是什么?A. 生吃更有利于营养素的消化B. 生吃更有利于营养的吸收C. 生吃更绿色健康D. 因所含营养素不同，而应采用不同的吃法

一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加________。2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为________法、________法和________。3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制________，增加________改善面食内部色泽。4大豆蛋白质的功能特性主要包括________和发________等。5变性淀粉一般根据处理方式可分为________合________。6淀粉干燥的方法一般是采用________，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保 持其天然淀粉的性质不变。7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有________法、________和________法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为________________________，今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。、名词解释（共30分，每题3分）1大豆蛋白凝胶化指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形 成一个有持水能力的网状结构（1分）。2湿面筋面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分）, 粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。4面团形成时间简写为Dt,是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。5中种发酵法即二次发酵法。 先加入部分原辅料, 调粉后先进行第一次发酵后（1分）,把其余的 原辅料全部加入,进行第二次调粉和发酵（2分）。6烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、 化学或酶法处理（1分）,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新 的特性 （1分）,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变了性质的产品 统称为变性淀粉（1分）。8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分）,在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁,配成 各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在4%〜6%,花色品种多，风味好（1分）。9油料轧坯 利用机械的挤压力（1分）,将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。10大豆分离蛋白除去大豆中的油脂、 可溶性及不可溶性碳水化合物、 灰分等的可溶性大豆蛋白质 （1分）,得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。

防锈包装是为防止什么而采用一定防护措施的包装A. 金属锈蚀B. 电线短路.C. 食品变质D. 水分蒸发

经营超过保质期的食品的处罚力度为（ ）A. 最低1万元处罚B. 最低3万元处罚C. 最低5万元处罚D. 最低8万元处罚

腌渍保藏属于物理保藏。A. 正确B. 错误

蜂王浆的独特成分包括A. 王浆酸B. 乙酰胆碱C. 王浆主蛋白D. 蜂胶酸

成品检验作为食品卫生和质量检验的最终环节，检验项目有

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