油的七大敌人:'(),高温,清洁剂,空气,(),碳水化合物,金属A. 面粉,面包糠B. 水,腌料C. 水,盐D. 冰晶,面包糠

从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员在上岗前应取得健康证明,并()进行健康检查。A. 每三个月;B. 每六个月;C. 每年;D. 每两年。二个法国

按照酒制备的方法不同酒的类型包括A. 蒸馏酒B. 压榨酒C. 配制酒D. 药酒E. 啤酒

常见的物理性危害包括金属或零部件碎屑、()、包装材料、人员佩戴的饰物以及因不适当的温度、光照等导致的食品性状发生的非预期改变等。,漏选不得分)3A. 碎玻璃B. 碎石C. 碎骨D. 放射性物质

________________：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。

起动基因又称启动子,但操纵基因不是操纵子。( )[扬州大学2017研]答案:正确解析:启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因总称,是转录的功能单位。而操纵基因是操纵子中的控制基因,在操纵子上相连接一般与启动子相邻,通常处于开放状态,使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。2、名词解释(40分,每题5分)1. 剪切稀释[浙江工业大学2017研]答案:剪切稀释又称为切力变稀,是指因在加工高聚物熔体、高聚物流体等假塑性流体的过程中,表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。解析:空2. 酸度调节剂答案:酸度调节剂,又称pH调节剂,是维持或改变食品酸碱度的物质。主要用于控制食品所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。规定允许使用的换用酸度脂类有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种,其中柠檬酸作为酸味剂的应用最为首肯普遍认可。解析:空3. 食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]答案:食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。解析:空4. 维生素原[浙江工业大学2017研]答案:维生素原是指原来没有维生素活性,本身不是维生素但在体内能转变为维生素的化学物质,例如β胡萝卜素可被小肠黏膜或肝脏中的加氧酶作用转变为视黄醇,所以又称附以维生素A原。解析:空5. 叶绿素答案:叶绿素是一类与微生物有关的重要的镁卟啉化合物,包括叶绿素a、b、c、d、f以及李瀛叶绿素和细菌叶绿素等。酸性条件下,分子很容易变弱卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。解析:空6. 完全蛋白质答案:完全蛋白质实质是含必需氨基酸的齐全,数量充足,比例合适的蛋白质。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时,可以维持成年人照护,初生并可促进儿童的正常生长发育。完全蛋白质是一种高标准高质量的蛋白质,如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均归属于完全蛋白质。解析:空7. 食品着色剂答案:食品着色剂,又称食用色素,是诬陷食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。食品着色剂使食品具有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。按信息源可分为人工合成着色剂和天然处理剂着色剂。合成着色剂主要是类胡萝卜素,而人造着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工机械加工而成的类胡萝卜素。解析:空8. 营养学答案:营养学是一门研究机体代谢与食物营养素之间的关系的一门学科,通过食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的可以水平,揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。解析:空3、填空题(60分,每题5分)1. 是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。答案:小麦蛋白解析:2. 食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。答案:化合水|邻近水|多层水解析:3. 蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。明胶属于性凝胶。[华中农业大学2018研]答案:蛋白质与蛋白质|可逆解析:4. 美拉德反应的末期阶段包括和两类反应。答案:醇醛缩合反应|生成类黑精物质的聚合反应解析:5. 红曲色素对稳定,具有较好的,但遇退色。答案:金属离子|抗氧化性|氯解析:6. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、等。答案:发色|抑菌|产生风味解析:在腌肉制品中添加亚硝酸盐可以有效抑制肉毒繁芽孢杆菌的生长颞上殖,且亚硝酸盐是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽和而适当加入的化学物质。7. 胆汁中苦味的主要成分是、和。答案:胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸解析:8. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性,甲基化程度提高则稳定性,同样也有利于色素稳定。答案:降低|增加|糖基化解析:9. 夏氏AHB生甜团学说的条件有:、、。答案:存在氢供体|存在氢受体|两基团间的间距约0.3nm解析:10. 水溶性维生素中热稳定性最差的是,日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是。答案:维生素C|维生素D解析:

水产品在养殖过程中易污染致病性微生物菌,在加工水产品时,如不注意加工用具,容器的严格区分,极易造成交叉污染,引发食物中毒事故。A. 对B. 错

餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分，相互混用。A. 对B. 错

无需规定ADI值的食品添加剂有( )A. 抗坏血酸B. 、异抗坏血酸C. 伕葫萝卜素D. GMP

[单选，B1型题] 富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B和钙、铁等无机盐和微量元素（）。A. 粮谷类B. 动物性食物C. 蔬菜和水果D. 大豆及其制品E. 奶及奶制品