北豆腐使用的凝固剂是?A. 盐卤B. 石膏C. 葡萄糖酸内酯D. 小苏打

本题考查传统豆腐制作工艺中凝固剂的选择，核心在于区分不同凝固剂对应的不同豆腐类型。
关键点：

1. 北豆腐与南豆腐的质地差异由凝固剂决定；
2. 盐卤（含氯化镁）是北豆腐的传统凝固剂，使豆腐质地坚实；
3. 石膏（硫酸钙）常用于南豆腐，赋予豆腐嫩滑口感。
   需注意区分选项中其他化学物质的作用（如调节酸碱性或辅助凝固）。

选项分析

A. 盐卤

• 主要成分：氯化镁（MgCl₂）。
• 作用：与豆浆中的蛋白质结合，形成更紧密的凝胶网络，使豆腐质地坚韧。
• 对应产品：传统北豆腐（如老豆腐）。

B. 石膏

• 主要成分：硫酸钙（CaSO₄）。
• 作用：与蛋白质结合形成较温和的凝胶，豆腐质地嫩滑。
• 对应产品：南豆腐（嫩豆腐）。

C. 葡萄糖酸内酯

• 性质：酸性凝固剂，通过降低pH值促进蛋白质凝固。
• 特点：常用于现代工艺中，使豆腐更细腻，但传统北豆腐不采用。

D. 小苏打

• 主要成分：碳酸氢钠（NaHCO₃）。
• 作用：调节豆浆酸碱度，非主要凝固剂。

结论

北豆腐需盐卤作为凝固剂，其镁离子促进蛋白质更彻底的凝固，形成独特质地。