【单选题】腌渍主要通过降低食品的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质。A. 对B. 错

本题考查腌渍防腐的基本原理。关键点在于理解腌渍通过降低水分活度和提高渗透压来抑制腐败菌的生长。需明确这两个过程如何作用于微生物，进而实现食品防腐。

腌渍通常使用盐或糖等物质，其核心作用机制如下：

1. 降低水分活度：盐或糖吸收食品中的水分，使环境中的自由水减少。微生物因缺乏足够的水分，代谢活动受阻。
2. 提高渗透压：高浓度盐或糖溶液的渗透压高于微生物细胞内液，导致细胞失水，进一步抑制其生长甚至致死。

题目描述的这两个关键步骤均正确，因此答案为A. 对。