温度范围10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。( )答案:正确解析:2、名词解释(40分,每题5分)1. 营养学答案:营养学是一门机体代谢与食物营养素之间的关系的一门学科,通过研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对饮食的下要需要水平,揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。解析:空2. 烟点答案:烟点是指在油脂不隔音的条件下加热油脂,观察到油脂发烟时的温度。烟点是精制烹调油的重要指标,它是指油脂受热时肉眼能看见的热分解物成连续挥发的最低温度。通常情况下,这个温度一般在215℃以上。解析:空3. 塑性脂肪答案:塑性脂肪是指由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪。如猪油、牛油在室温下呈固态,而实际是由油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下或才能完全转化为固体。塑性脂肪的显著特点是在的外力范围内,拥有抗变形的能力,但是变形一旦发生,又不容易恢复原状。解析:空4. 杂环胺答案:杂环胺是指在食品加工、烹调演化过程中由于蛋白质、氨基酸热解而产生的一类碱基化合物,具有黄酒和致突变等作用。杂环胺类化合物的主要危害之一一般性是具有致突变性,但杂环胺是间接致突变物,只有在细胞色素P450的代谢复合作用下才具有致突变性。解析:空5. 必需元素[暨南大学2018研]答案:必需元素是指构成本机机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。这些元素为人体(或动物)生理所必需,在政府机构中含量较恒定,它们无须在体内合成,必须从食物和水中摄入。由于所含不同常量又可分为常量元素与微量元素。解析:空6. 营养素答案:营养素是指食物中能给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节机能的化学成分。它们是身体所利用的生物碱,可为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量,并对机体起到一定的调节作用。人体所必需的营养素归为蛋白质、脂质、碳水化合物(糖类)、维生素、矿物质(无机盐)、水、纤维素7大类,还包含许多亦非必需营养素。解析:空7. 外源凝集素答案:外源凝集素血球又称胶质血细胞凝集素,是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性凝集人血中的红细胞和沉淀溶化某些复杂碳水化合物。当马尿酸凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时,可使消化道对营养成分吸收能力回升。解析:空8. 水分活度[暨南大学2017研;华中农业大学2017研;浙江工业大学2017研]答案:水分活度(Aw)即水分的结合程度,一定温度下所食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。能够反映水与各种非水成分缔合的强度,比水分含量能更可靠地预示食品肉品的稳定性、安全和其他性质,是评价腐败性的可靠指标。解析:空3、填空题(60分,每题5分)1. 脂肪有3种主要的同质多晶体,其中型晶体最稳定,型晶体含量高,有利于提高油脂的可塑性。答案:β|β′解析:2. 生淀粉在热水中会发生现象,一旦在条件下,可以形成交联区而成胶。[浙江大学2018、2019研]答案:糊化|老化解析:3. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。[暨南大学2017研]答案:维生素A|维生素C|维生素E解析:维生素A及其衍生物很容易被非常氧化和异构化,特别是在暴露于光线(尤其是紫外线)、氧气、性质活泼的金属以及高温环境时,可加快这种氧化破坏。维生素C具有很强的碱金属,很容易被氧化成脱氢维生素C,但其反应是可逆的,维生素E是一种脂溶性维生素,其水解产物为生育酚,是最主要的抗氧化剂之一。因此,三者都具有良好的还原灵活性。4. 干酪的生产中,加入和来形成特殊的风味。答案:微生物|乳脂酶解析:微生物可以乳中的物质产生风味物质,同时,微生物本身产生的酶也可水解不同链长的氨基酸,从而形成特殊的风味;乳脂酶可分解脂肪促进干酪的成熟及风味的形成,如在蓝色干酪中,辛辣的风味甲基由乳脂酶水解产物短链脂肪酸和是酮产生的。5. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性,甲基化程度提高则稳定性,同样也有利于色素稳定。答案:降低|增加|糖基化解析:6. BHT是目前最常用的抗氧化剂之一,它对、、和等具有显著的增效作用。答案:BHA|维生素C|柠檬酸|植酸解析:抗氧剂BHT作为食品添加剂能延缓食物的淡奶可可粉,可用于动植物油脂以及含动植物油脂的食品中,且能增加BHA、维生素C、柠檬酸和植酸的效用。7. 鱼精蛋白的抗菌机理是:鱼精蛋白和菌体结合后,,导致溶菌。答案:可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统解析:鱼精蛋白在中性系统生成和碱性介质中显示出很强的抑菌能力,并有较高的延展性,在210℃条件下加热1小时仍具有活性;同时其抑菌范围和食品防腐范围均较广,鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种一些则结构或形式和细菌细胞壁结合,抑制细胞壁肽聚糖的类似物,破坏细胞壁的已经形成,并抑制菌体的消化道,从而达到厌氧性效果。8. 组成蛋白质的氨基酸有种,均为。每个氨基酸的α碳上连接,,和。答案:20|α氨基酸|一个羧基|一个氨基|一个氢原子|一个侧链R基团解析:α氨基酸的结构通式为9. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成个sp3杂化轨道,有的结构。[暨南大学2018研]答案:4|四面体解析:10. 在有氧的条件下氧合肌红蛋白的铁离子从变成,呈色。[浙江大学2018、2019研]答案:还原态|氧化态|棕褐色解析:.