油脂酸败的早期指标是()A. 酸价升高B. 碘价升高C. 过氧化值升高D. 皂化值升高

油脂酸败是指油脂在储存过程中因氧化等因素导致的变质现象。本题考查酸败早期的特征性指标。关键点在于理解各选项指标的含义及其在酸败过程中的变化规律：

• 酸价反映游离脂肪酸含量，通常在酸败中后期升高；
• 过氧化值直接反映油脂氧化过程中过氧化物的积累，是早期氧化的敏感指标；
• 碘价和皂化值与油脂的化学组成相关，与酸败早期无直接关联。

选项分析

A. 酸价升高

酸价是游离脂肪酸含量的指标。酸败中后期，油脂水解或皂化会导致酸价上升，但并非早期特征。

B. 碘价升高

碘价反映油脂不饱和脂肪酸的含量，数值高说明油脂易氧化。但碘价是油脂固有属性，与酸败进程无关。

C. 过氧化值升高

油脂氧化初期，不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物，导致过氧化值显著上升。这是酸败早期的典型指标。

D. 皂化值升高

皂化值反映脂肪酸总量，酸败过程中若发生水解，皂化值可能下降。该指标与酸败早期无直接关系。