[单选] 面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A. 韧性大B. 易脆裂呈片状C. 坚硬D. 薄而软

本题考查面包发酵时间对表皮性质的影响。关键在于理解发酵过久如何改变面团的结构，进而影响烘烤后的表皮特性。发酵时间过长会导致面团中酵母过度活动，产生过多气体并消耗大量糖分，使面团结构松散，气体逸出后表皮失去支撑，最终在烘烤时易脆裂呈片状。

发酵过久的影响

1. 酵母活动过度：发酵时间过长，酵母持续分解面团中的糖分，产生更多二氧化碳和酒精。
2. 面团结构变化：过多的气体导致面团过度膨胀，结构变得松散，弹性下降。
3. 气体逸散：烘烤初期，面团中积累的气体迅速膨胀并逸出，松散的结构无法有效保持形状。

表皮性质的变化

• 烘烤过程：表皮因内部气体逸出而收缩，失去支撑，形成不规则裂纹。
• 最终结果：表皮变得干燥且脆弱，容易脆裂并呈现片状结构。