烹调对食物营养价值的影响包括（）A. 谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大B. 动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值C. 上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失D. 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素CE. 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

本题考查烹调过程中食物营养素的变化，需掌握不同烹调方式对各类食物中维生素、蛋白质等营养素的影响。关键点包括：

1. 谷物中B族维生素在高温油炸时损失最大；
2. 蛋白质变性对营养价值的影响；
3. 烹饪技巧（如上浆挂糊、急火快炒）对营养保留的作用；
4. 蔬菜中维生素C的易丢失特性。

选项分析

A. 谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大

• B族维生素（如硫胺素、核黄素）对热和氧化敏感。
• 高温油炸温度高且时间长，导致维生素分解和氧化，损失显著。
• 正确。

B. 动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值

• 蛋白质变性指空间结构改变，但必需氨基酸未被破坏，仍可被消化吸收。
• 变性可能提高消化率，而非降低营养价值。
• 错误。

C. 上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失

• 上浆挂糊形成保护层，减少高温对食材的直接作用。
• 急火快炒缩短加热时间，减少营养素流失。
• 正确。

D. 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C

• 维生素C为水溶性且易受热分解，易在水中溶解或高温下损失。
• 正确。

E. 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

• 维生素B族（如叶酸）虽怕热，但损失程度通常低于维生素C。
• 错误。