6.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()A. 正确B. 错误

本题考查酿酒过程中用曲量对酒质的影响。关键点在于理解曲在发酵中的作用及过量使用可能带来的负面影响。曲作为糖化发酵剂，用量过大可能导致酶解过度，产生过多酸性物质和苦味成分，从而影响酒的口感。需注意题目中“凡是”一词的绝对性表述是否合理，但结合传统酿酒工艺的常识，该说法成立。

曲的作用与用曲量的关系

1. 曲的功能：曲含有酶类和微生物，负责将原料中的淀粉转化为糖，再由微生物将糖转化为酒精。
2. 用曲量过大的后果：
   • 酶解过度：过量的酶会分解更多淀粉，产生过多糖分，导致发酵异常。
   • 代谢副产物增加：微生物活动加剧，产生更多有机酸、醛类等物质，使酒体发酸或发苦。
   • 发酵周期紊乱：酒醅升温过猛，可能导致发酵不完全，生成涩味物质。

题目判断依据

题目中“用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味”符合传统酿酒工艺的经验总结，因此判断为正确。