91、糖制加工能保存的原因是()。A. 糖的抑制微生物作用B. 高渗透压作用C. 降低水分活度D. 抗氧化

糖制加工的保存原理主要涉及物理化学变化对微生物生长环境的改变。关键点在于：

1. 高渗透压：糖溶液通过渗透作用使微生物失水，抑制其生长。
2. 降低水分活度：糖与水结合减少自由水，微生物因缺水而难以繁殖。
3. 抗氧化作用：糖在加工中可能形成抗氧化物质，延缓食品氧化变质。

选项需结合这些机制判断，排除直接杀菌作用的干扰项。

选项分析

B. 高渗透压作用

糖溶液浓度高时，形成高渗透压环境，迫使微生物细胞失水，抑制其代谢活动，从而延长保存时间。

C. 降低水分活度

糖分子与水结合后，减少食品中自由水含量，降低水分活度（aw）。微生物生长需要较高aw，因此无法正常繁殖。

D. 抗氧化

糖在加热过程中可能发生焦糖化反应，生成抗氧化成分（如类黑精），延缓脂质氧化，防止食品变色、变味。

A. 糖的抑制微生物作用

糖本身无直接杀菌或抑菌成分，其作用依赖于改变环境条件（如渗透压、水分活度）。因此该选项表述不准确。