食品中天然有毒物质的种类有 。A. 生物碱B. 甙类C. 有毒蛋白和肽D. 酶类

本题考查食品中天然有毒物质的种类，需要掌握常见天然毒素的分类及其来源。解题核心在于识别不同类别毒素的代表物质及其毒性特点。关键点包括：

1. 生物碱（如龙葵素）常见于植物中；
2. 甙类（如氰苷）存在于某些种子或植物；
3. 有毒蛋白和肽（如豆类中的抗营养因子）；
4. 酶类（如木薯中的胰蛋白酶抑制剂）。

A. 生物碱

生物碱是一类含氮的有机化合物，常见于植物中。例如：

• 龙葵素存在于发芽或未成熟的马铃薯中，过量摄入可引起中毒。
• 秋水仙碱在新鲜的蚕豆、芦笋中存在，需高温处理后方可食用。

B. 甙类

甙类（苷类）是糖与非糖物质结合的化合物，部分具有毒性。例如：

• 氰苷在苦杏仁、桃仁中含量较高，代谢后产生氰化物，有毒性。
• 强心苷在夹竹桃等植物中存在，对心脏有强作用。

C. 有毒蛋白和肽

某些蛋白质或肽类物质对人体有害。例如：

• 胰蛋白酶抑制剂存在于未煮熟的豆类中，影响蛋白质消化。
• 植物凝集素在某些豆类中存在，可引起肠道反应。

D. 酶类

部分酶类本身具有毒性。例如：

• 木薯中的胰蛋白酶抑制剂未充分加热会残留，导致消化不良。
• 抗维生素物质（如硫胺素酶）会破坏维生素B1，影响代谢。