斩拌的温度一般不宜超过10℃A. 对B. 错

本题考查对食品加工中斩拌工艺温度控制的理解。斩拌是将原料肉加工成肉糜状的过程，低温环境能有效保持肉质的弹性，防止蛋白质变性，同时抑制微生物生长。因此，斩拌温度通常需控制在10℃以下，避免影响成品质量。

关键知识点：

1. 斩拌工艺：通过机械搅拌使肉块细化，过程中温度过高会导致肉质变硬、出水多。
2. 低温作用：
   • 防止蛋白质变性：高温会破坏肉质结构，低温保留弹性。
   • 抑制细菌繁殖：低温环境延长保质期，符合食品安全要求。

结论：题目中“不宜超过10℃”的说法正确，因此选A。