在贮运过程的变化主要是易发生氧化褐变的是A. 色素物质B. 丹宁C. 有机酸D. 果胶物质E. 芳香物质

考查要点：本题主要考查贮运过程中不同物质的化学变化特点，特别是氧化褐变的机制。
解题核心：明确各选项物质的化学性质及易发生的典型变化。
关键点：

1. 氧化褐变通常指物质在氧化条件下发生聚合或结构改变，导致颜色变深（如褐色）。
2. 丹宁（单宁）属于多酚类化合物，易被氧化聚合，是典型的氧化褐变物质（如葡萄酒陈酿过程中的颜色变化）。
3. 其他选项如色素、芳香物质等虽可能变色，但主要变化机制（如分解、挥发）与氧化褐变关联性较弱。

氧化褐变的定义与特点
氧化褐变是物质在氧化条件下发生化学反应，生成深色物质（如类黑素）的过程。常见于含有多酚、氨基酸等易氧化的化合物。

选项分析

• A. 色素物质：色素（如叶绿素、类胡萝卜素）的颜色变化多由结构破坏或分解引起，而非典型的氧化聚合。
• B. 丹宁：丹宁是多酚类化合物，易在氧化条件下发生聚合反应，形成褐色物质（如茶叶、葡萄酒的氧化变色）。
• C. 有机酸：有机酸（如苹果酸）化学性质较稳定，贮运中主要发生分解或挥发，不易发生氧化褐变。
• D. 果胶物质：果胶的变化主要由果胶酶作用导致质地改变，与氧化无关。
• E. 芳香物质：芳香化合物易挥发或氧化分解，但氧化后多导致香气散失，而非明显褐变。

结论
丹宁（B）因多酚结构易氧化聚合，是贮运中发生氧化褐变的主要物质。