18.填空题食品中的微生物污染包括食品的______、______的污染。

本题考查食品微生物污染的类型。关键点在于理解微生物污染主要包含的两类：细菌污染和霉菌及其毒素污染。细菌是常见的污染源，导致食品变质；霉菌在特定环境下生长并产生有毒代谢物（霉菌毒素），二者共同构成主要污染类型。

1. 细菌污染：细菌广泛存在于环境中，易在食品中繁殖，导致腐败变质或产生毒素，是食品污染的重要来源。
2. 霉菌与霉菌毒素污染：霉菌在潮湿或储藏不当时生长，部分霉菌（如黄曲霉）会产生有毒的霉菌毒素，严重危害人体健康。