白酒生产过程中用到的发酵剂有()。A. 大曲B. 小曲C. 麸曲D. 酶制剂和酵母

考查要点：本题主要考查白酒生产过程中所使用的发酵剂类型，涉及传统与现代发酵剂的区分。

解题核心思路：需明确不同发酵剂的定义及应用场景，结合白酒生产工艺判断选项是否正确。

关键知识点：

• 大曲、小曲：传统发酵剂，分别用于不同香型白酒。
• 麸曲：现代发酵剂，由麸皮制成，效率高。
• 酶制剂和酵母：现代生物技术产物，用于精准控制发酵过程。

选项分析

A. 大曲

传统发酵剂，主要由小麦、水等原料制成，富含多种微生物。大曲在浓香型白酒生产中广泛应用，是典型的传统发酵剂。

B. 小曲

传统发酵剂，原料为大米等，微生物种类较少，常用于米香型白酒。例如桂林三花酒的生产。

C. 麸曲

现代发酵剂，以麸皮为原料，通过人工接种霉菌培养而成。麸曲生产周期短、糖化力高，广泛应用于清香型等白酒。

D. 酶制剂和酵母

现代生物技术产物：

• 酶制剂（如淀粉酶）可高效分解原料中的淀粉，缩短发酵时间。
• 酵母直接参与酒精发酵，现代工艺中常通过选育优良酵母菌株提升产量和风味。

结论：以上四类发酵剂均在白酒生产中被使用，因此正确答案为 ABCD。