以下属于冷藏过程中食品的劣变现象的有()。A. 冷害B. 干耗C. 淀粉老化D. 肌肉寒冷收缩

本题考查冷藏过程中食品劣变现象的识别。关键在于理解低温环境对食品自身结构和成分的影响，包括生理变化、物理变化和化学变化。需掌握以下核心概念：

1. 冷害：低温对果蔬等鲜活食品造成的生理损伤；
2. 干耗：冷藏环境中食品水分蒸发导致的重量损失；
3. 淀粉老化：低温促使淀粉分子重新排列，导致质地变化；
4. 肌肉寒冷收缩：低温使肌肉组织弹性下降、质地变硬。

A. 冷害

定义：某些果蔬在低温（非冻结）条件下发生的生理障碍，如细胞膜受损、细胞内容物流失。
例子：香蕉、黄瓜在低温下出现斑点或凹陷。

B. 干耗

定义：食品在低温、低湿度环境中因水分蒸发导致的重量减少。
例子：冷藏肉类表面风干、蔬菜失水萎蔫。

C. 淀粉老化

定义：淀粉在低温下分子链重新排列形成有序结构，导致质地变硬、口感下降。
例子：冷藏馒头或米饭变硬。

D. 肌肉寒冷收缩

定义：肌肉组织在低温下因蛋白质结构改变而失去弹性，变得坚韧。
例子：冷藏过的鲜肉口感变硬、难咀嚼。