三、判断说明题(先判断命题正误,然后说明正确或错误的理由,判断-|||-1分,说明2分判断错误,全题不得分。每小题3分,共18分)-|||-1.肉品腌制中,加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味,口感柔和。 ()-|||-2.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与-|||-蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。 ()-|||-3.食用10 kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。 ()-|||-4.果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作-|||-用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。 ()-|||-5.对于软嫩或易碎食品,如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等-|||-速冻时,可以采用振动流化速冻装置。 ()-|||-6.在制作返砂蜜饯时,可以适量提高转化糖的比例,以达到返砂的目-|||-的。 ()

1. 糖在肉品腌制中的作用：考查对腌制工艺中糖的功能理解，需注意糖的调味与防腐双重作用。
2. 松花蛋的形成原理：需明确松花的化学本质是蛋白质分解产物与无机盐的结晶。
3. 辐照食品的安全性：掌握辐照剂量与食品安全性的关系，特别是10kGy以下的适用范围。
4. 气调保鲜的应用范围：理解气调保鲜技术不仅适用于果蔬，还可用于其他食品。
5. 速冻设备的适用性：分析不同速冻设备对食品质地的影响，尤其是振动流化装置的局限性。
6. 返砂蜜饯的工艺要点：明确转化糖比例对蜜饯返砂效果及保存性的影响。

第1题

判断错误

关键点

糖在肉品腌制中的作用包括：

1. 调味：缓冲过重的咸味，使口感柔和；
2. 防腐：通过渗透作用降低水分活度，抑制微生物生长。
   原题仅提到调味作用，忽略了防腐功能，因此错误。

第2题

判断正确

关键点

松花蛋中的“松花”是蛋清中的蛋白质分解产生游离氨基酸，与蛋内无机盐（如钙、铁）结合形成的微小结晶体。此描述符合实际化学反应过程。

第3题

判断正确

关键点

辐照剂量≤10kGy的食品经科学研究证明对人体安全，可有效杀灭微生物和害虫，且不会产生放射性残留，符合食品安全标准。

第4题

判断错误

关键点

气调保鲜通过调节氧气、二氧化碳等气体比例抑制呼吸作用，延缓食品变质。其应用范围不仅限于果蔬，还可用于水产品、乳制品等，原题表述片面。

第5题

判断错误

关键点

振动流化速冻装置通过剧烈振动加速冻结，但运动幅度大，易损坏软嫩或易碎食品（如草莓、黄瓜片），应选用接触式或静止速冻方式。

第6题

判断错误

关键点

转化糖（如葡萄糖、果糖）易吸潮，比例过高会导致蜜饯返砂困难且易受潮变软。返砂蜜饯需控制转化糖比例，通常以普通蔗糖为主。