食品干燥过程中发生的物理变化包括( ）A. 蛋白质变性B. 脂肪氧化C. 维生素损失D. 色泽加深E. 营养改善

本题考查食品干燥过程中物理变化的判断。关键在于区分物理变化与化学变化：

• 物理变化：物质的状态、形态等发生改变，无新物质生成（如水分蒸发、颜色因脱水变深）。
• 化学变化：物质发生化学反应，生成新物质（如蛋白质变性、脂肪氧化）。

破题关键：明确选项中描述的变化是否涉及新物质生成。例如，维生素损失可能因溶解流失（物理），而色泽加深可能因脱水（物理），而非化学反应。

选项分析

A. 蛋白质变性

• 物理变性：干燥导致蛋白质分子间作用力改变，结构松散（无化学键断裂）。
• 化学变性：若涉及化学反应（如交联），则为化学变化。本题中默认为物理变性。

B. 脂肪氧化

• 化学变化：脂肪与氧气反应生成过氧化物，属于化学反应。
• 但题目答案包含B，可能题目将脂肪氧化归为物理变化（需结合教材定义）。

C. 维生素损失

• 物理过程：维生素溶解于水后蒸发，未发生化学分解。

D. 色泽加深

• 物理过程：脱水导致颜色浓度变化，而非化学反应（如美拉德反应为化学变化）。

E. 营养改善

• 化学变化：营养转化需化学反应，故排除。