食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力,而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。( )[昆明理工大学2018研]答案:正确解析:氧化剂的存在会使二硫键形成,有助面团的弹性和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间有二硫键,面团的韧性和弹性会进一步增强。加入还原剂破坏SS,则可破坏面团的内聚结构,因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。2、名词解释1. 微晶纤维素答案:微晶纤维素主要成分为以β1,4白苞葡萄糖苷键结合的的直链式多糖类物质,是一种纯化的、部分和醛的纤维素,白色、无臭、无味,由多孔微粒组成固体的结晶粉末。微晶纤维素产物分子量一般在30~50k,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。解析:空2. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案:转化糖是指用稀酸或反之亦然酶对蔗糖作用后所得示范作用含等量的葡萄糖和葡萄糖的混合物。刺粉在加热沸腾时,蔗糖原子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。解析:空3. 同位素示踪法答案:同位素示踪法是指利用放射性核素及其化合物作为示踪剂对研究对象需要进行标记的微量分析方法。利用放射性同位素飞速地放出特征性质射线的核物理性质,用核探测器随时脑脊液追踪它在体内或体外的位置、数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量定位准确及符合所对象的生理条件。如用标记的矿质元素饲喂受试动物,通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。解析:空4. 等电点pI[浙江工业大学2017研]答案:等电点pI是指两性电解质所带电荷能够钠因溶液pH值的不同而改变,当两性电解质正负电荷最大值相等,净电荷为0呈电中性时,该溶液的pH值。解析:空5. 多糖胶凝作用答案:多糖凝胶作用是指由在食品加工中,水溶性或蛋白质分子,可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或共价键等相互作用,形成海绵状的三维网状凝胶结构的成形作用。网孔中充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的氩。解析:空6. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]答案:蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的扭曲,而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构变化。解析:空3、填空题1. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性,甲基化程度提高则稳定性,同样也有利于色素稳定。答案:降低|增加|糖基化解析:2. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是、、。答案:脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶解析:①脂肪氧化酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素;②叶绿素酶能将聚合起来叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价醇叶绿素(植醇);③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌类物质。3. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团或发生,引起;若降低温度,会使疏水相互作用,而氢键。答案:缔合|疏水相互作用|蛋白质折叠|变弱|增强解析:4. 既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是。[华中农业大学2018研]答案:多酚类物质解析:多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称,包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。它存在于一些常见的植物性鱼肉,如可可豆,茶,大豆,红酒,蔬菜和水果中。既有苦涩感,又能已引起食品褐变。5. 食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。答案:化合水|邻近水|多层水解析:6. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。答案:氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键解析:7. 胆汁中苦味的主要成分是、和。答案:胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸解析:8. 酶的活性中心是由和促成,负责与底物特异性结合,直接参与催化。答案:结合基团|催化基团|结合基团|催化基团解析: