炸鸡腿外焦里嫩,其主要归因于()。A. 导湿温性B. 导湿性C. 二者都有D. 二者都不是

本题考查烹饪原理中的物理现象，核心在于理解“外焦里嫩”形成的关键因素。题目中的“导湿温性”和“导湿性”是解题关键概念：

• 导湿性：指材料传导湿气的能力，单独作用可能无法解释外皮焦脆的高温脱水过程。
• 导湿温性：指材料在受热时能同时传导温度和湿度，使外层快速脱水变焦，内部保持湿润，符合题干描述。

炸鸡腿外焦里嫩的形成原理：

1. 外皮焦脆：高温油炸使外层水分快速蒸发，形成硬壳。
2. 内部嫩滑：内部温度较低，湿度得以保留，避免过度干燥。
3. 关键机制：材料需在受热时同时传导温度和湿度，即“导湿温性”，才能实现外焦里嫩的效果。

选项分析：

• A. 导湿温性：正确，因同时涉及温度和湿度的传导。
• B. 导湿性：仅涉及湿气传导，无法解释高温脱水过程。
• C. 二者都有：重复表述，逻辑矛盾。
• D. 二者都不是：与题干现象不符。