选题10、餐饮服务从业人员从事以下哪项操作时-|||-应戴口罩。() ()-|||-square 切卤制好的牛肉制作凉菜-|||-square 制作水果拼盘-|||-square 切卤制好的猪肉炒菜-|||-加工制作刺身

步骤 1：理解题目要求
题目要求我们选择餐饮服务从业人员在进行哪些操作时应戴口罩。这涉及到食品安全和卫生标准。

步骤 2：分析每个选项
- 切卤制好的牛肉制作凉菜：凉菜通常不经过高温处理，因此需要防止污染。
- 制作水果拼盘：水果直接食用，需要防止污染。
- 切卤制好的猪肉炒菜：炒菜过程中高温可以杀死大部分细菌，但为了防止交叉污染，仍需戴口罩。
- 加工制作刺身：刺身是生食，需要防止污染。

步骤 3：确定答案
根据食品安全和卫生标准，所有选项中的操作都应戴口罩，以防止食品被污染。