[单选] 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）A. 细菌来源B. 环境温度C. 细菌菌相D. 菌落总数E. 食品本身理化特性

本题考查食品腐败变质的决定因素。关键点在于理解不同细菌种类对食品变化特征的影响。细菌菌相（即细菌种类和数量的组合）直接决定了代谢产物的类型，从而形成不同的变质特征（如气味、质地变化）。其他选项如温度、菌落总数等更多影响变质速度，而非特征。

选项分析

• A. 细菌来源：来源（如食品自带或外部污染）间接影响菌相，但非直接决定因素。
• B. 环境温度：影响细菌生长速率，改变变质速度，但不决定特征。
• C. 细菌菌相：不同菌种代谢产物不同（如蛋白分解菌导致腐臭味），直接决定变质特征。
• D. 菌落总数：数量影响变质程度（如严重性），但无法解释特征差异。
• E. 食品理化特性：影响细菌生长条件，但题目聚焦于细菌作用本身。

结论：食品变化的特征由细菌菌相决定，故选C。